Mac'Burger

Mousse au caramel
Cuire le sucre et le glucose jusqu'au caramel. Ajouter la crème avec le sel préalablement bouillie. Ajouter les jaunes d'oeufs.Ajouter la gélatine ramollie dans de l'eau froide et égouttée.Refroidir à 25° puis ajouter la crème fouettée. Dresser dans des cercles de 4,5 cm de diamètre et surgeler.

Gelée banane-citron vert
Chauffer la purée de banane et le jus de citron vert à 60°. Ajouter le sucre et la gélatine préalablement ramollie dans l'eau.
Couler la gelée dans un cadre sur 5mm de haut et laisser figer 1 heure au congélateur.
Découper 8 carrés de 7cm de longueur et 7 cm de largeur.

Coques de macarons
Mixer la poudre d'amande et le sucre glace de façon à obtenir une poudre fine. Tamiser.
Battre les 6 blancs d'œufs en neige. Lorsqu'ils sont bien mousseux, ajouter 1/3 du sucre semoule, continuer de fouetter pour dissoudre le sucre ; ajouter de nouveau 1/3 du sucre semoule, fouetter encore 1 minute environ ; ajouter enfin le sucre restant et fouetter jusqu'à avoir une texture de mousse à rasée.
A l'aide d'une spatule souple ou d'une maryse, incorporer délicatement aux blancs en neige le mélange poudre d'amande-sucre glace tamisé.
Sur une plaque à four recouverte d'une feuille de papier cuisson ou d'une feuille en silicone, à l'aide d'une poche à douille, dresser des ronds d'environs 4 cm de diamètre.Parsemer de graines de sésame.Tapoter légèrement la plaque pour que les coques de macarons finissent de s'étaler.
Préchauffer le four à 160°C (thermostat 5 ou 6). Laisser les macarons crouter à l'air libre 10 minutes puis les enfourner et les faire cuire 15 minutes.

Montage
Faire chauffer le chocolat à 30° et enrober les cercles de mousse au caramel qui ont été démoulés et encore surgelés.
Réserver au réfrigérateur.
Poser sur une coque de macaron 1 carré de gelée banane-citron vert
Ajouter le disque de mousse au caramel et un second carré de gelée banane-citron vert.
Refermer avec une seconde coque de macaron
Réserver jusqu'au lendemain au réfrigérateur de façon à avoir des macarons craquant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur.