Une recette proposée par Julien Duboué IGP Canard du Sud Ouest.Quand revient le temps des barbecues, rien ne vaut un bon magret de canard grillé et fumé aux sarments de vignes accompagné de petites pommes de terre au jambon de Bayonne et au romarin.
Ingrédients (4 personnes)
- 1 poignée de sarments de vigne (à défaut, du foin disponible en animalerie)
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2 magrets de canard gras du Sud-Ouest sur os
Pour la sauce laquée
- 50 g de pâte de coing
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5 c à s de vinaigre balsamique
Pour les pommes de terre à la paysanne
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2 pincées de romarin haché
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2 feuilles de laurier
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2 pincées de thym haché
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1 verre de vin blanc
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250g de bouillon de poule
- 4 gousses d'ail taillées en rondelles
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1 pincée de poivre
- 100 g d'oignon finement ciselé
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1 grosse carotte
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100 g de jambon de Bayonne
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2 c à s de graisse de canard
- 1 kg de pommes de terre grenaille Agatha
Préparation
- 1
Les pommes de terre à la paysanne
Coupez le jambon de Bayonne en brunoise (petits dés de 5 mm de côté), puis ciselez l'oignon. Coupez ensuite les carottes en paysanne : pour cela, taillez la carotte en quatre dans le sens de l'épaisseur, puis dans le sens de la longueur le plus finement possible. Coupez les pommes de terre grenaille en deux, en laissant la peau, puis mélangez avec le reste des ingrédients, et faites cuire l'ensemble dans une cocotte avec la graisse de canard au four à 180 °C pendant 1h. - 2
Les magrets de canard
Demandez à votre volailler de vous préparer des magrets avec os : en laissant l'os central, la chair du magret sera nettement plus moelleuse grâce au sang conservé à l'intérieur. Les magrets doivent être très gros : environ 700g pièce, il restera environ 500g de chair. - 3Si vous disposez d'un barbecue en extérieur, tapissez le fond de votre cuve avec du charbon de bois traditionnel. Quand ils se transforment en braise, déposez les sarments de vigne par-dessus. Une fois que ces derniers ont flambé, vous pourrez disposer les magrets à 15 cm du foyer, sans risquer de les brûler, car les sarments de vigne ont l'avantage d'absorber les graisses et d'éviter ainsi tout contact direct de la viande avec la flamme.
- 4
Si vous êtes à l'intérieur, faites cuire les magrets dans une poêle, sans ajout de matière grasse, côté peau, pendant 10 min à feu moyen, jusqu'à coloration. Poursuivez la cuisson sur les trois autres faces pendant 3 min chacune.
Laissez reposer alors les magrets pendant 20 min hors du feu. Au moment de servir, déposez des sarments de vigne dans le fond d'une cocotte en fonte, puis allumez-les. - 5
Déposez, au-dessus des sarments, les magrets de canard précuits, puis mettez le tout au four, en couvrant avec un couvercle, pendant 6 min à 180 °C, pour réchauffer la viande.
- 6
Le laquage
Mélangez le vinaigre balsamique et la pâte de coing, puis mixez le tout au mixeur plongeant. A la sortie du four, levez les magrets de canard en les découpant le long des os. Taillez-les alors en tranches d'un centimètre d'épaisseur. Remettez ces dernières sur la carcasse, puis badigeonnez-les avec la sauce laquée. Servez aussitôt.
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