Magret de canard sauce à l'orange sanguine, écrasée de céleri

Réalisation :

Pelez le céleri rave, et après l'avoir rincé, coupez le en morceaux et les faire cuire dans le lait et l'eau salés. Le réduire ensuite en purée avec la crème. Vérifiez l'assaisonnement réservez au chaud.

Incisez la peau du magret de canard à l'aide d'un couteau. Déposez le magret dans une poêle non chaude et laissez cuire côté peau 5mn. Puis vider l'excédent de graisse et retournez le canard et cuire à feu doux 7 à 8 mn. La cuisson doit être rosée. Gardez au chaud recouvert de papier aluminium ou d'une assiette creuse. Saupoudrez de fleur de sel et de poivre du moulin avant de le couper en tranches.

La sauce :

Pressez les oranges sanguines. Dans la même poêle, faites dorer le sucre avec le vinaigre. Déglacez avec le jus des oranges sanguines et ajoutez la cuillère à café de fond de volaille. Portez à ébullition et laissez réduire à feu vif jusqu'à ce que le mélange soit sirupeux. Ajoutez les suprêmes d'orange et poursuivez la cuisson seulement pour les réchauffer. Hors du feu, ajoutez le beurre et remuez la poêle jusqu'à ce que la sauce soit homogène. Ne pas mélanger à la cuillère pour ne pas abîmer les suprêmes. Rectifiez l'assaisonnement.

Dressage :

Tranchez finement le magret, les servir nappées de sauce et de suprêmes d'oranges sanguines accompagné de son écrasé de céleri.