Magrets de canard marinés au gingembre et au café et ses suprêmes d'agrumes.

Mélangez tous les ingrédients de la marinade. Incisez les magrets en quadrillage côté peau et déposez-les dans un plat creux, côté chair en dessous. Versez dessus la marinade. Au bout de 6h retournez-les côté peau et laissez-les encore 6h.

Lavez les fruits et les peler à vif en enlevant un maximum de parties blanches, prélevez les suprêmes de fruits (les quartiers sans membranes filandreuses).
Les placer sur une plaque de four. Réservez.

Egouttez les magrets et gardez la marinade. Les mettre dans une poêle froide et chauffez très doucement. La graisse va fondre, l'enlever régulièrement au cours de la cuisson. Cette opération va durer une vingtaine de minutes. Lorsque la graisse a diminué de ¾, enlevez les magrets et les saler. Atez l'excédent de graisse de la poêle, faire chauffer et cuire les magrets côté viande pendant 3 minutes. Laissez reposer au moins 10 minutes au chaud entre deux assiettes creuses. Poivrer.

Filtrer la marinade, l'utiliser pour déglacer les sucs de cuisson. Faire réduire la sauce puis ajoutez une noix de beurre. Mettre quelques grains de café pour la décoration.

Mélangez les ingrédients de la vinaigrette.

Faire réchauffer les magrets rapidement à four chaud et mettez en même temps les suprêmes.
Découpez les magrets en fines lamelles dans le sens de la largeur. Nappez avec la sauce. Servez accompagné des suprêmes, de la roquette et de sa vinaigrette.