Marbré de ris de veau au foie gras

Faites cuire 15 minutes le ris de veau dans de l'eau avec une feuille de laurier et un petit oignon. Laissez refroidir.
Taillez le foie gras en dés de 1 cm de côté ainsi que le ris de veau froid.

Dans un saladier, mélangez le ris le veau, le foie gras, les pistaches, le Sauternes, le sel, le poivre et la gélatine. Laissez mariner toute une nuit.

Faites cuire les carottes et coupez-les en fines lamelles dans le sens de la longueur.
Le lendemain chemisez un moule rectangulaire de 20 cm de long sur 9 cm de large avec les lamelles de carottes.
Ajoutez le mélange de ris de veau et de foie gras. Pressez bien. Recouvrez d'une feuille de papier aluminium.

Faites cuire au bain-marie 30 mn au four à th 4 (100°C).

Laissez refroidir 24 heures. Le lendemain, coupez en tranches et servez avec une gelée au porto.