Hacher l'échalote et la faire revenir dans un peu de beurre sans la colorer. Mouiller avec le vin rouge, laisser réduire à 1/3 du volume initial.

Ajouter le fond de gibier, le thym et le laurier.

Laisser réduire à feu doux.

Nettoyer la pomme, retirer le coeur avec un vide-pomme, la tailler en segments.

Faire revenir les segments au beurre.

Réserver.
Eplucher le panais.

Le tailler en morceaux dans le sens de la longueur.

Faire cuire les morceaux à l'huile d'arachide jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés.

Ajouter les noix et laisser cuire encore 2 minutes.

Ajouter les pommes déjà cuites et le sirop de Liège; mouiller avec le vinaigre balsamique, saler et poivrer.

Saler et poivrer la viande.

La faire revenir dans un mélange à parts égales de beurre et huile.

Terminer la cuisson au four à 200° durant environ 6 minutes.

Répartir la salade chaude dans les assiettes.

Ajouter de la roquette.

Détailler le marcassin en tranches et les disposer sur la salade.