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Marron glacé, drambuie et savarin
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Par Didier Elena

Didier Elena vous propose sa recette.

Ingrédients (4 personnes)

Tarte au Marron

  • Oeuf2 œufs
  • 35 g de marron au sirop concassé
  • Vanille½ gousse de vanille
  • Beurre70 g de beurre
  • Sucre de canne roux ou cassonade40 g de sucre cassonade
  • Miel d'Acacia100 g de miel d'acacia

MiLLe-feuiLLe au Marron

  • 25 g de marron au sirop
  • Crème fouettée40 g de crème fouettée
  • Sucre glace15 g de sucre glace
  • Beurre15 g de beurre clarifié
  • Pâte filo3 feuilles de pâte filo

GLace draMBuie

  • Lait en poudre5 g de poudre de lait
  • 12,5 g de Drambuie
  • Sucre25 g de sucre
  • Jaune d'oeuf25 g de jaune d'œuf
  • Crème liquide75 g de crème liquide
  • Lait50 g de lait

SaVarin au Marron

  • Farine75 g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Sel ou sel fin½ pincée de sel
  • Sirop15 cl de sirop à 30°
  • Oeuf1 œuf
  • Beurre20 g de beurre
  • Levure7,5 g de levure
  • Sucre en poudre ou sucre semoule6 g de sucre en poudre
  • Lait25 g de lait

Mousse au Marron

  • Gélatine¼ de feuille de gélatine
  • Crème fouettée50 g de crème fouettée
  • 5 g de Drambuie
  • Pâte de marron40 g de pâte de marron
  • Crème de marrons40 g de crème de marron
  • Beurre10 g de beurre

CrèMe au Beurre au Marron

  • Pâte de marron25 g de pâte de marron
  • Beurre45 g de beurre
  • Sucre15 g de sucre
  • Blanc d’oeuf10 g de blanc d'œuf
  • Eau5 g d'eau

Préparation

  1. Tarte au Marron :
    - Faire fondre le beurre avec la cassonade, ajouter le miel, la gousse de vanille et laisser refroidir. Incorporer les œufs, verser dans un moule rectangle sur une hauteur de 0,5 cm. Répartir un peu de brisure de marron sur le dessus et cuire 12 minutes au four à 170 °C. Laisser refroidir et détailler en rectangles.



    MiLLe-feuiLLe au Marron :
    - Badigeonner uniformément une feuille de pâte filo avec du beurre clarifié, saupoudrer de sucre glace et recouvrir d'une autre feuille. Renouveler l'opération. Faire de même avec les trois autres feuilles puis mettre à durcir au  réfrigérateur. A froid, détailler en rectangles et cuire au four à 200 °C pendant 4 minutes sous légère presse. Poser une bande croustillante, étaler dessus un peu de crème fouettée et éparpiller quelques morceaux de marronau sirop. Renouveler cette opération et terminer par un étage croustillant.



    GLace draMBuie :
    - Chauffer le lait avec la crème, mélanger les jaunes avec le sucre puis incorporer progressivement au mélange chaud précédent. Cuire à l'anglaise à 85 °C. Hors du feu ajouter la poudre de lait, le Drambuie puis passer au chinois étamine. Turbiner à la machine à glace et dresser à la poche munie de la douille « à bûche » façon « viennetta ».



    SaVarin au Marron :
    - Tiédir le lait avec la levure, mélanger la farine avec le sucre et le sel puis incorporer au lait chaud. Ajouter ensuite l'œuf et le beurre. Laisser tourner pendant quelques minutes. Mouler dans des cadres en Inox rectangles sur une hauteur de 1 cm et laisser la pâte se développer 30 minutes avant de cuire au four à 180 °C pendant 20 minutes. Laisser refroidir avant de détailler en rectangles de 0,5 cm d'épaisseur. Imbiber chacun d'eux avec le sirop. Poser ensuite dessus la bande de mousse au marron puis le décor à la crème au beurre..



    Mousse au Marron :
    - Mélanger la crème de marron avec le beurre et la pâte de marron. Chauffer le Drambuie, ajouter la gélatine puis verser dans la masse précédente. Terminer en incorporant délicatement la crème fouettée. Verser sur une plaque avec cadre sur une hauteur de 3 mm. Laisser prendre au réfrigérateur avant de détailler en bandes.



    CrèMe au Beurre au Marron :
    - Mélanger l'eau avec le sucre, cuire le sirop à 121° puis verser progressivement sur les blancs montés en neige. Laisser tourner jusqu'à refroidissement complet. Mélanger le beurre avec la pâte de marron puis incorporer les blancs. Dresser à la poche avec une petite douille.

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