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Médaillon de carrelet, c
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Médaillon de carrelet, c - Photo par clauchMédaillon de carrelet, c - Photo par clauch@ Clauch
C
Par Capipiou

Je n'ai pas de compte FB, ne souhaite pas en avoir mais aurais souhaiter participer au concours Crème de Bresse.Voici un médaillon de poisson, au centre duquel se trouve un flan de butternut, accompagné d'une crème au bleu et d'une tuile au fenouil.

Ingrédients (6 personnes)

  • 6 filets de carrelets
  • Jus de citronJus de citron
  • Piment d'EspelettePiment d'Espelette
  • 300g de pulpe de butternut
  • Lait1,5 dl de lait
  • Fécule de maïs2 c à c de fécule de maïs
  • Oeuf1 œuf
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • 1 dl + 2 dl crème de Bresse AOC
  • 50 g de bleu de Bresse

Pour les tuiles

  • Blanc d’oeuf1 blanc d'œuf
  • 40g de beurre de Bresse AOC
  • Sucre glace15g de sucre glace
  • Farine25g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Fécule de maïs15g de Maïzena
  • Graine de fenouil3g de graines de fenouil
  • Fenouil haché

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Butternut :

    Porter le lait à ébullition.

    Couper la pulpe de butternut en petits cubes. La plonger dans la casserole avec sel et poivre. Laisser cuire 10 à 15 minutes jusqu'à ce que la chair de la courge soit très tendre (couvrir en fin de cuisson). Mixer avec l'œuf, la fécule de maïs et 1 dl de crème. Réserver.

  2. 2

    Tuiles :

    Préchauffer le four à 200°C.

    Pendant la cuisson de la courge, préparer les tuiles : Mélanger le beurre pommade avec le sucre, incorporer ensuite la farine, la Maïzena, le fenouil frais haché et le blanc d'œuf.

    Sur une toile Silpat posée sur une plaque perforée, disposer la valeur d'une cuiller à soupe de pâte, étaler avec le dos de la cuiller. Recommencer jusqu'à épuisement de la pâte.

    Saupoudrer chaque tuile de graines de fenouil.

    Enfourner pour 4 minutes.

    Mettre à refroidir sur un rouleau à pâtisserie, puis sur une grille.

  3. 3

    Médaillons :

    Régler la température du four à 180°C.

    Saler, saupoudrer de piment d'Espelette et arroser de jus de citron les filets de poisson. Les couper à la hauteur du ramequin.

    Dans les ramequins, enrouler le filet. Placer à l'intérieur de la purée de butternut.

    Enfourner pour 15 minutes.

  4. 4

    Crème :

    Porter à ébullition 2 dl de crème avec le bleu. Bien mélanger.

    A l'aide d'un Bamix, émulsionner.

  5. 5

    Présentation :

    Placer au centre de l'assiette le médaillon. L'entourer de crème.

    Poser la tuile à côté.

Conseils

Matériel : mixeur plongeant, plaque perforée, toile Silpat, rouleau à pâtisserie, 6 ramequins de 8 cm de diamètre

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