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Médaillon de Foie Gras aux pommes sur blinis de blé noir, roquette et menthe fraîche sur vinaigrette framboises
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Par CIFOG

Recette d'Angelo Attard,
Finaliste du Challenge Foie Gras des Jeunes Créateurs Culinaires

Ingrédients (4 personnes)

Pour les blinis

  • Lait10 cl de lait
  • Bière5 cl de bière
  • Blanc d’oeuf2 blancs
  • Jaune d'oeuf1 jaune d'oeuf
  • Levure de boulanger15g de levure de boulanger
  • Farine de blé55g de farine de froment En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Farine de sarrasin45g de farine de blé noir (sarrasin)
  • HuileHuile pour la cuisson
  • Sucre en poudre ou sucre semoule1 c à s de sucre en poudre
  • Sel ou sel fin1 cà c de sel rase

Pour la finition

  • Foie gras300g de foie gras cuit au torchon En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Roquette75g de roquette
  • 1 pomme elstar
  • Framboise14 framboises fraîches
  • Menthe15 feuilles de menthe fraîche
  • Vinaigre de framboise5 cl de vinaigre de framboises
  • Huile de soja20 cl d'huile de soja
  • Sucre glaceSucre glace
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Couper la pomme en rondelles de 1,5 mm d'épaisseur. Les aligner sur une plaque tapissée de papier de cuisson. Les saupoudrer de sucre glace. Les retourner.
    Saupoudrer l'autre face de sucre. Enfourner dans le four préchauffé à th. 3 ½
    (105°C) environ 45 min. Laisser refroidir.

  2. 2

    Préparer les blinis. Mélanger les farines de froment et de blé noir et le sel.
    Emietter la levure dans le lait tiédi et mélanger. L'incorporer à la farine avec le
    jaune d'oeuf puis ajouter peu à peu la bière. Couvrir d'un torchon. Laisser lever la pâte 30 min.

  3. 3

    Monter les blancs en neige en ajoutant à la fin le sucre et fouetter encore
    quelques instants. Incorporer délicatement la neige à la pâte levée.
    Faire chauffer des minis poêles à blinis huilées. Verser une couche de pâte. Faire colorer sur une face, retourner et dorer l'autre face. Aligner les blinis sur une tôle.
    Terminer de cuire 5 min, dans le four préchauffé à th. 6 (180°C).

  4. 4

    Mélanger le vinaigre, du sel, du poivre puis incorporer l'huile. Ajouter 10
    framboises écrasées.
    Dans le Foie Gras, couper 4 lamelles de 1,5 cm d'épaisseur. Avec un emportepièce, découper les blinis en rondelles de même diamètre que le foie Gras.
    Mélanger la roquette avec la menthe.

  5. 5

    Déposer un blini sur 4 assiettes. Couvrir d'une rondelle de Foie Gras puis de
    cristallines de pomme et de roquette. Déposer la vinaigrette et décorer de
    framboises fraîches.

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