Médaillons de Veau de Lait et Foie Gras d'Oie

Nettoyer, tourner les coeurs d'artichauts violets et les tailler en 4 a 6 morceaux selon leur calibre. Les disposer dans le fond d'une casserole avec un mélange de vin blanc et d'eau jusqu'à mi-hauteur, assaisonner de 4 épices, sel, miel de châtaigne (celui-ci généreusement) et ajouter quelques parcelles de beurre frais.

Cuire à couvert à petit feu et les retournant délicatement et régulièrement jusqu'à coloration uniforme et texture ferme mais onctueuse. Rajouter un peu d'eau chaude s'il y a trop d'évaporation au cours de la cuisson. Nettoyer, peler les Rattes et les cuire à l'anglaise avec une pointe de sel.

Au dernier moment, les réduire en purée à la fourchette, monter à l'huile d'olive et assaisonner de fleur de sel mélangée à quelques gouttes d'huile d'olive. Cette astuce permet aux cristaux enrobés de matière grasse de se dissoudre moins rapidement et donnent un craquant surprenant et très appréciable sous la dent...

Tailler le filet de veau en médaillons et escaloper le foie gras d'oie. Cuire les médaillons à point dans un beurre noisette puis les escalopes de foie gras à sec dans une poêle anti-adhésive très chaude. Dresser l'assiette et couler un filet de miel de châtaigne sur le millefeuille et les artichauts.