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Médaillons de Veau de Lait et Foie Gras d'Oie
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Médaillons de Veau de Lait et Foie Gras d'Oie - Photo par patric4bMédaillons de Veau de Lait et Foie Gras d'Oie - Photo par patric4b@ Patric4b
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Par Patrick Vella

Acrasée de Rattes à l'Huile d'Olive Douce, Coeurs d'Artichauts Violets Braisés aux Apices et au Miel de Châtaigne.

Ingrédients (2 personnes)

  • Sel ou sel finSel
  • Fleur de selFleur de sel
  • Beurre douxBeurre doux
  • Vin blanc secVin blanc sec
  • Miel de châtaigne
  • Quatre épices4 épices
  • Foie gras d'oie frais
  • Pomme de terre ratte du touquetPommes de terre Rattes En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Artichaut violetArtichauts violets
  • Huile d'oliveHuile d'olive Bio
  • Filet de veau de lait

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Nettoyer, tourner les coeurs d'artichauts violets et les tailler en 4 a 6 morceaux selon leur calibre. Les disposer dans le fond d'une casserole avec un mélange de vin blanc et d'eau jusqu'à mi-hauteur, assaisonner de 4 épices, sel, miel de châtaigne (celui-ci généreusement) et ajouter quelques parcelles de beurre frais.

  2. 2

    Cuire à couvert à petit feu et les retournant délicatement et régulièrement jusqu'à coloration uniforme et texture ferme mais onctueuse. Rajouter un peu d'eau chaude s'il y a trop d'évaporation au cours de la cuisson. Nettoyer, peler les Rattes et les cuire à l'anglaise avec une pointe de sel.

  3. 3

    Au dernier moment, les réduire en purée à la fourchette, monter à l'huile d'olive et assaisonner de fleur de sel mélangée à quelques gouttes d'huile d'olive. Cette astuce permet aux cristaux enrobés de matière grasse de se dissoudre moins rapidement et donnent un craquant surprenant et très appréciable sous la dent...

  4. 4

    Tailler le filet de veau en médaillons et escaloper le foie gras d'oie. Cuire les médaillons à point dans un beurre noisette puis les escalopes de foie gras à sec dans une poêle anti-adhésive très chaude. Dresser l'assiette et couler un filet de miel de châtaigne sur le millefeuille et les artichauts.

Conseils

Pour le meilleur résultat de températures et de textures, il faut réussir à terminer les cuissons et les assaisonnements quasiment au même moment... "Jongler" est la seule veritable difficulté... Peut être réalisé avec du veau et du foie gras de canard pour un coût plus abordable, mais le plat est moins fin.

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