Médaillons de veau, poires poêlées, polenta et jus réduit à la fleur d'oranger

Préparer la polenta en portant à ébullition l'eau et le fond de veau. Verser la polenta en pluie et remuer sans cesse au fouet jusqu'à ce qu'elle épaississe. Assaisonner généreusement et verser dans un petit plat rectangulaire tapissé de film alimentaire et laisser refroidir.
Une fois refroidie, détailler 2 cercles à l'aide d'un emporte pièce et réserver.

Peler et détailler les poires en quartier. Les dorer à la poêle avec une noix de beurre et une cuillère d'huile. Assaisonner et réserver au four à 100 C° sur une assiette couverte d'un papier aluminium.

Fariner légèrement les médaillons de veau et les saisir dans une poêle bien chaude avec une noix de beurre et une cuillère d'huile jusqu'à une belle coloration sur les 2 faces. Baisser ensuite le feu et poursuivre jusqu'à la cuisson désirée (à peine rosé pour ma part). Assaisonner et réserver au four de la même manière que les poires.

Poêler les disques de polenta au beurre.
Déglacer les sucs de cuisson de la viande avec le fond de veau délayé et la fleur d'oranger puis laisser réduire jusqu'à consistance nappante.

Dans une belle assiette, dresser un cercle de polenta puis les 2 médaillons de veau et les quartiers de poires et napper de sauce. Servir de suite !