Mignon de Porc laqué au Caramel de Roquefort, Choucroute et ses Crackers au Roquefort, Jus de cuisson réduits liés au Foie Gras

1/ la Veille: Réaliser le caramel en mettant à réduire les 3 vins des 2/3, en évitant de faire bouillir. La consistance sirupeuse atteinte, hors feu incorporer le Roquefort coupé en petits dés au Caramel, en prenant soin de bien le dissoudre. Laisser refroidir à température ambiante.

2/ Pendant ce temps, saisir rapidement le Filet mignon de chaque côté. Mettre à mariner dans le Caramel. Laisser minimum 3h, et au mieux 24h.

3/ Réaliser les Crackers en mélangeant l'ensemble des ingrédient afin de réaliser une boule de pâte. Laisser minimum 1h dans un torchon à température ambiante. A ce terme, abaisser la pâte, et prélever 8 cercles de 6cm. Les dorer au mélange jaune d'œuf/eau. Enfourner quelques minutes à 170°C. Laisser refroidir, entreposer à l'abri de l'air.

4/ le Jour même: mettre le filet sous vide (ou dans un film alimentaire correctement enveloppé) et cuire au four (muni d'un récipient d'eau chaude afin de simuler le four vapeur) à 70°C pour atteindre 70°C à cœur (soit 2h à 2h30 de cuisson). Sortir du four, et laisser refroidir à température ambiante (minimum 30 min) en prenant soit que le cœur du filet ne dépasse pas les 75°C (et éviter de dessécher la viande).

5/ Pendant ce temps, bien laver la Choucroute, la presser pour l'essorer, la démêler et la mettre avec l'ensemble des ingrédients dans une casserole. Recouvrir à hauteur d'eau. Porter à ébullition, couvrir puis baisser le feu, poursuivre la cuisson durant 1h00 à 1h30. Passer la choucroute, bien l'égoutter, prélever 10cl du jus de cuisson, et maintenir la Choucroute au chaud.

6/ Pour la réduction des jus de cuisson: mettre dans une casserole les différents jus (avec la marinade), et réduire à doux de moitié,. Hors feu incorporer le foie gras. Mixer, passer au chinois.


Dressage: détailler le mignon encore chaud en Médaillons, disposer sur l'assiette avec 2 Crackers montés de Choucroute. Accompagner de cordons de Jus de Cuisson au Foie Gras.