Logo de la boutique de 750gPanier
Mon compte
  • Inscription
Mille-feuilles Basco-Breizh
Photo par : Marie-Laure du blog : Ça sent beau dans la cuisine

Une association Terre-Mer qui allie les saveurs typiques des deux régions que sont le Pays Basque & la Bretagne.
Une recette réalisée en duo, par Marie-Laure du blog 'Ca sent beau dans la cuisine' et Chef Jesus du blog 'Cuis'in les ateliers'.


  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Budget moyen
  • Icone horloge45 min
  • Icone casserole 30 min
  • Icone sablier 60 min

Ingrédients (6 personnes)

  • 3 galettes de blé noir
  • Réduction de cidre :
  • Beurre, huile de pépin de raisins
  • Sel
  • Poivre
  • 24 noix de St-Jacques En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • 2 pommes type reinette ou elstar
  • 20 cl de cidre brut
  • Gros sel gris
  • Piment d'Espelette
  • 1 magret de canard gras
  • Canard séché :
  • 1/2 c à c de fécule de maïs
  • Noix de St-Jacques :
  • Sel
  • Poivre
  • 50g de topinambours
  • Gros sel
  • 40g de crosnes
  • 2 carottes anciennes
  • 1 à 2 betteraves rouges crues
  • Beurre
  • Eau
  • 40g de mascarpone
  • 20 cl de crème fleurette
  • 2 beaux navets blancs
  • Chantilly de navets :
  • Légumes :
  1. Étape 1 :

    Magret séché :
    Recouvrir le magret de canard de gros sel et le laisser ainsi pendant 5 jours au réfrigérateur. Passé ce délai, laver le magret, bien le sécher et le frotter au piment d'Espelette.

  2. Étape 2 :

    Les betteraves :
    Éplucher les betteraves, les tailler en rondelles fines et les cuire dans un grand volume d'eau salée. Dès qu'elles sont cuites, les plonger dans l'eau froide pour stopper la cuisson, les refroidir et fixer leur couleur. Les tailler ensuite à l'emporte-pièce de la forme qui vous convient (rond ou rectangle, carré...).

  3. Étape 3 :

    Les légumes anciens :
    Peler et laver les autres légumes et les cuire à l'anglaise départ eau froide. Dès qu'ils sont cuits, les égoutter et les poêler au beurre et à l'huile pour les colorer.

  4. Étape 4 :

    La chantilly aux navets :
    Peler, laver puis cuire les navets soit à la vapeur soit à l'anglaise. Lorsqu'ils sont cuits, les égoutter, puis les mixer au robot pour les réduire en purée. Passer cette purée au chinois pour éliminer l'eau contenue dans les navets. Laisser la préparation s'égoutter pendant environ 1 heure. Une fois cette purée refroidie, la mélanger à la crème fleurette et au mascarpone. Assaisonner le mélange (sel, poivre), puis monter le tout comme une chantilly. Dresser ensuite dans une poche à douille cannelée et conserver au frais.

  5. Étape 5 :

    La réduction de cidre :
    Peler les pommes les détailler en tranches puis les faire revenir dans un peu de beurre. Mouiller avec le cidre et laisser réduire jusqu'à consistance quasi sirupeuse. Filtrer cette préparation au chinois pour ne conserver que le jus. Si nécessaire réduire à nouveau et incorporer la fécule de maïs pour lier la sauce.

  6. Étape 6 :

    Montage :
    Détailler les galettes à l'aide d'un emporte pièce, les beurrer, avant de les enfourner à 180°C entre deux plaques pour les sécher. Snacker rapidement les noix de St-Jacques. Détailler le magret séché en fines tranches. Alterner les couches de galettes séchées, betteraves, St-Jacques et magret séché. Terminer par une galette puis déposer la chantilly sur le dessus du mille-feuille. Servir accompagné des légumes anciens chauds ainsi que d'un cordon de réduction. Ne pas oublier de badigeonner les St-Jacques de réduction de cidre au moment du dressage.

Icone ampoule

Conseils

Le magret se prépare 6 jours à l'avance. Ne pas hésiter à préparer les légumes, les galettes et la réduction de cidre la veille ou le matin pour le soir. Le montage se fera au dernier moment après réchauffage des légumes et de la sauce.

Recettes suggérées

Notez cette recette

Pour noter cette recette, vous devez vous connecter à votre compte membre.

Commentaires

Cette recette n'a pas été commentée pour le moment.

Soyez la première personne à commenter cette recette !