Cette "pomme d'amour" (ainsi nommée par la belle Ferline lorsque qu'un jeune homme amoureux lui en offrit à son retour du nouveau monde) dégustée crue nous offre son bouquet de saveurs qui croque sous la dent. C'est donc pour respecter sa chair et ses saveurs et profiter au maximum de la note sucrée qui s'en dégage que j'ai choisi une recette où elle règne en maître toute en crudité. Seule la mousse de fèves des marais apporte une note tiède qui donne à l'ensemble la possibilité d'exhaler des parfums plus subtils.
Ingrédients (4 personnes)
-
origan frais
-
2 dl de bouillon de volaille
-
4 feuilles de pâte à brick
-
1 baguette
- fleurs de ciboulette américaine et de thym citron
-
2 gousses d'ail
- 8 oignons nouveaux avec fanes
- 2 tomates de Marmande (farce)
- zeste et jus d'1 citron bio
-
1 mangue
- 1 kg de fève des marais
- 4 tomates de Marmande
Pour la décoration
- poivre des Fontaines (graines de cresson de fontaine)
- poivre Maniguette
- sel de Maldon
Préparation
- Écosser les fèves des marais. Les plonger 1 minute dans de l'eau bouillante salée et les rafraîchir sous l'eau froide.
Ater la peau qui les entoure et réserver.
2. Préchauffer le four à 180°. Découper les feuilles de brick en carrés (en nombre égal aux lamelles de tomates) et en évider le centre à l'emporte pièce rond. Badigeonner au pinceau les 2 faces d'huile. Placer entre deux feuille de papier cuisson avec un poids par-dessus. Cuire 5 minutes au four à 180°.
3. Couper 4 tomates en lamelles de 0.5 cm et en vider le centre (à conserver) à l'aide d'un emporte-pièce.
4. Découper la chair de la mangue en petits cubes.
5. Préparer des petits croustillants avec la baguette. Frotter d'ail et frire à la poêle dans de l'huile d'olive.
6. Découper la chair des deux autres tomates en petits dés.
7. Mélanger dés de tomate, de mangue et le 1/3 restant de fèves des marais. Assaisonner d'huile d'olive, de sel de Maldon et de poivre des Fontaines. Ajouter le zeste de citron et rectifier avec quelques gouttes de jus de citron. Réserver au frais.
8. Mettre 3/4 des fèves dans un poêlon avec l'origan. Recouvrir avec le bouillon de volaille. Cuire doucement à couvert pendant 5 minutes. Retirer l'origan et mixer au plongeant. Assaisonner de poivre Maniguette et de sel.
- Écosser les fèves des marais. Les plonger 1 minute dans de l'eau bouillante salée et les rafraîchir sous l'eau froide.
Conseils
Monter le millefeuille en intercalant un carré de brick entre chaque lamelle de tomate. Verser la salade fraîche au centre et chapeauter avec le couvercle. Disposer sur un fond léger d'écume tiède de fèves des marais. Servir le reste en tube à essai.
Accompagner de croustilles de pain à l'ail sur lesquelles vous disposerez au dernier moment quelques poches de pépins de tomates et une pointe de sel de Maldon.
Garnir de fleurs de ciboulette américaine et de thym citron.
C'est frai, léger, parfait pour un brunch d'été.
Commentaires