Un dessert tout en subtilité, qui marie simplicité et sophistication.
Ingrédients
Biscuits sablés
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½ c. à c. de levure chimique
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½ c. à c. de sel ou sel fin
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250 g de farine
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1 jaune d'oeuf
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125 g de sucre
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125 g de beurre doux
Mousse au roquefort Papillon
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4 g de gélatine
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50 g de sucre
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300 g de champignons
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100 g de roquefort
Coulis de mûres
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2,5 cl d'armagnac
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50 g de sucre
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150 g de mûres
Montage
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125 g de myrtilles
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125 g de fraises
Préparation
- 1
Biscuits sablés
Dans un robot, mélanger le beurre et le sucre, jusqu'à avoir une consistance crémeuse. Ajouter le jaune d'œuf et mélanger. Ajouter la farine, la levure et le sel. Mélanger jusqu'à former une boule. Éventuellement, ajouter quelques gouttes d'eau. Mettre la pâte dans un film et l'étaler légèrement.
La laisser au frais pendant au moins 2 heures (pour moi toute la nuit). Préchauffer le four à 210°C. Sortir la pâte du frigo et l'étaler sur une épaisseur d'environ 1 cm. Attendre 5 minutes si elle est trop dure. Découper 8 ronds à l'aide d'un cercle en alu de 8 cm. Placer sur une silpat les ronds de pâte dans leur cercle. Enfourner pendant environ 20 minutes. Ils doivent être bien dorés. Décercler et réserver.
Pour le restant de pâte, étaler plus finement, dorer au jaune d'oeuf et faire cuire tous simplement pour avoir des biscuits.
- 2
Mousse au roquefort Papillon
Réhydrater la gélatine pendant 10 minutes dans un bol d'eau froide. Couper le roquefort grossièrement et le faire fondre dans 50g de crème. Mélanger et ajouter la gélatine essorée. Laisser refroidir.
Monter la crème très froide en chantilly. Ajouter délicatement, à l'aide d'une spatule la crème fouettée. Placer un rhodoïd dans les cercles et le sablé au fond. Répartir dessus la mousse. Placer l'ensemble au frais pendant au moins 2 heures.
- 3
Coulis de mûres
Placer les mûres dans une casserole avec le sucre. Faire chauffer à feu doux. Quand elles sont bien confites, les passer au chinois pour en extraire toute la pulpe. Ajouter l'eau de vie, mélanger et faire mijoter le tout quelques minutes. Réserver.
- 4
Montage
Décercler les mousses et enlever délicatement le rhodoïd. Décorer de fraises et myrtilles. Servir avec le coulis de mûres.
Conseils
L'alcool du coulis s'évapore pendant la cuisson. Il n'y a donc aucun risque d"enivrement et les enfants aussi peuvent le consommer. Pour que le biscuit soit bien croustillant, je vous conseille de le manger le jour même. Le lendemain, il perd un peu de son "crunchy", mais reste délicieux.
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