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Mousseline de pois chiches au caviar d'olive noire, Ketchup de pimientos
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Mousseline de pois chiches au caviar d'olive noire, Ketchup de pimientos - 750gMousseline de pois chiches au caviar d'olive noire, Ketchup de pimientos - 750g@ 750g
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Par Guillaume Salvan

Une recette grand public du chef Guillaume Salvan 'La Falaise' dans le Tarn !

Ingrédients (6 personnes)

Pois chiche

  • Huile d'oliveUn filet d'huile d'olive
  • Jus de citronUn jus de citron
  • Bicarbonate de sodiumUne pointe de bicarbonate
  • Pois chiche250 g de pois chiches secs

Caviar d'olive noire

  • Tapioca50 g de perles du Japon
  • Huile d'olive jusqu'à consistance sirupeuse
  • Olive noire à la Grecque100 g d'olives noires à la grecque

Ketchup de pimientos

  • Piment d'EspelettePiment d'Espelette
  • 1 cuillère à soupe de jus de volaille très réduit
  • Soja1 cuillère à soupe de soja
  • Ketchup50 g de ketchup
  • 100 g de pimientos

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Pois chiche :
    - Tremper 250 g de pois chiches 24h.
    - Cuire à l'eau salée avec une pointe de bicarbonate.
    Quand les pois chiches s'écrasent sans résistance, les mixer avec l'eau de cuisson, un jus de citron, et un filet d'huile d'olive.
    - Maintenir au chaud au bain marie.
  2. 2

    Caviar d'olive noire :

    - Dénoyauter 100g d'olives noires ?à la grecque?.
    - Les faire sécher à 80°C.
    - Mixer les olives séchées avec l'huile d'olive jusq'à consistance sirupeuse.
    - Cuire 50 g de perles du Japon jusqu'à ce qu'elles soient translucides.
    - Après les avoir égoutées, les mélanger dans l'huile d'olive noire.
     
  3. 3

    Ketchup de pimientos :

    - Mixer 100 g de pimientos avec 50 g de ketchup, 1 cuillère à soupe de soja, 1 cuillère à soupe de jus de volaille très réduit, piment d'espelette.

Conseils

Guillaune Salvan est membre d'AGITarn !

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