Mousseux croustillant chocolat bergamote

Gâteau :
Préchauffer le four à 210°C
Dans un saladier posé en bain marie sur une casserole d'eau chaude, fouetter 1 oeuf entier, 1 jaune et le sucre, jusqu'à ce que le mélange atteigne une température de 40°C. Une fois la température atteinte, retirer le saladier du bain marie et battre au fouet électrique jusqu'à l'obtention d'une mousse. Le mélange doit avoir doubler de volume.
Incorporer ensuite la farine, le chocolat et la pincée de fève Tonka.
Monter le blanc en neige en incorporant 10 g de sucre à la fin afin de serrer le blanc.
Mélanger délicatement à l'aide d'une maryse et disposer dans des moules en silicone de 12 cm de diamètre. Enfourner pour 8 minutes.

Croustillant praliné :
Faire fondre au bain marie le chocolat et le beurre de cacao. Ajouter la pâte de praliné, bien mélanger.
Compléter avec les gavottes émiettées, la fleur de sel, et la pincée de cristaux d'huiles essentielles.
Mélanger à nouveau.
Verser cette pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Égaliser la préparation de manière à ce qu'elle ait une épaisseur de 3mm environ. Réserver au froid jusqu'à utilisation.

Mousse au chocolat :
Faire fondre au bain marie le chocolat, ajouter 2 gouttes d'huile essentielle de bergamote. Pendant ce temps monter au batteur électrique la crème liquide et le sucre glace.
Ajouter délicatement le chocolat à la chantilly, réserver au frais.

Mousse de mascarpone :
Délayer le mascarpone dans la crème liquide et le sucre glace à l'aide d'un fouet. Verser cette préparation dans un siphon. Fermer le siphon et mettre une cartouche de gaz, secouer et garder au frais jusqu'à utilisation.

Montage :
A l'aide d'un cercle de montage, découper proprement les gâteaux à la bonne taille, faire de même avec le croustillant praliné de manière à obtenir 4 disques de chaque.
Dans chaque cercle, disposer un disque de gâteau, puis un disque de croustillant praliné. Garnir de mousse au chocolat bergamote et enfin de mousse de mascarpone
Garder au frais jusqu'au service et enlever le cercle de montage au dernier moment.