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Mousseux croustillant chocolat bergamote
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Mousseux croustillant chocolat bergamote - Photo par sandraPEMousseux croustillant chocolat bergamote - Photo par sandraPE@ SandraPE
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Par Okcebon

L'alliance du chocolat et de la bergamote en 45 minutes chrono.

Ingrédients (4 personnes)

  • Chocolat noir100g de chocolat noir
  • Crème liquide entière ( 30% de MG )200g de crème entière liquide
  • 1 pincée de cristaux d'huiles essentielles à la bergamote
  • Sucre glace15g de sucre glace
  • 2 gouttes d'huiles essentielles de bergamote
  • Crème liquide entière ( 30% de MG )20 cl de crème liquide entière
  • Sucre glace10g de sucre glace
  • Mascarpone80g de mascarpone
  • Fleur de sel1 pincée de fleur de sel
  • Crêpe dentelle ou feuilletine40g de gavottes écrasées
  • Cacao amer ou poudre de cacao non sucrée17g de cacao en poudre non sucré
  • Farine15g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Sucre50g de sucre +10g
  • Fève tonka1 pincée de fève Tonka râpée
  • 175g de pâte de praliné amandes noisettes
  • Beurre de cacao5g de beurre de cacao
  • Chocolat noir25g de chocolat noir de couverture
  • Oeuf2 œufs

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Gâteau :
    Préchauffer le four à 210°C
    Dans un saladier posé en bain marie sur une casserole d'eau chaude, fouetter 1 oeuf entier, 1 jaune et le sucre, jusqu'à ce que le mélange atteigne une température de 40°C. Une fois la température atteinte, retirer le saladier du bain marie et battre au fouet électrique jusqu'à l'obtention d'une mousse. Le mélange doit avoir doubler de volume.
    Incorporer ensuite la farine, le chocolat et la pincée de fève Tonka.
    Monter le blanc en neige en incorporant 10 g de sucre à la fin afin de serrer le blanc.
    Mélanger délicatement à l'aide d'une maryse et disposer dans des moules en silicone de 12 cm de diamètre. Enfourner pour 8 minutes.

  2. 2

    Croustillant praliné :
    Faire fondre au bain marie le chocolat et le beurre de cacao. Ajouter la pâte de praliné, bien mélanger.
    Compléter avec les gavottes émiettées, la fleur de sel, et la pincée de cristaux d'huiles essentielles.
    Mélanger à nouveau.
    Verser cette pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Égaliser la préparation de manière à ce qu'elle ait une épaisseur de 3mm environ. Réserver au froid jusqu'à utilisation.

  3. 3

    Mousse au chocolat :
    Faire fondre au bain marie le chocolat, ajouter 2 gouttes d'huile essentielle de bergamote. Pendant ce temps monter au batteur électrique la crème liquide et le sucre glace.
    Ajouter délicatement le chocolat à la chantilly, réserver au frais.

  4. 4

    Mousse de mascarpone :
    Délayer le mascarpone dans la crème liquide et le sucre glace à l'aide d'un fouet. Verser cette préparation dans un siphon. Fermer le siphon et mettre une cartouche de gaz, secouer et garder au frais jusqu'à utilisation.

  5. 5

    Montage :
    A l'aide d'un cercle de montage, découper proprement les gâteaux à la bonne taille, faire de même avec le croustillant praliné de manière à obtenir 4 disques de chaque.
    Dans chaque cercle, disposer un disque de gâteau, puis un disque de croustillant praliné. Garnir de mousse au chocolat bergamote et enfin de mousse de mascarpone
    Garder au frais jusqu'au service et enlever le cercle de montage au dernier moment.

Conseils

Matériel utile :
1 siphon, des cercles à pâtisserie de 8 cm de diamètre.

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