Dans un saladier, mélanger le sucre, le sucre vanillée, la farine et la levure. Après avoir fait ramollir le beurre dans le lait chaud, les rajouter à la préparation précédente. Ajouter l'oeuf. Remuer légèrement.

Détailler en petits morceaux les tranches d'ananas bien égouttées. Les ajouter à la pâte avec la moitié de la noix de coco râpée (20g environ). Bien mélanger.

Remplir les moules (en silicone ou non) au 2/3 pour qu'ils gonflent bien. Avant d'enfourner, parsemez avec le reste de la coco.

Laisser cuire 10 à 15 min (selon la taille des muffins) dans un four préchauffé à 180°C.