Préchauffer le four à 325°F (165°C) Graisser et enfariner 4 plaques de 12 muffins ou 3 moules à 6 muffins géants.

Dans un grand bol, mélanger la farine, le sucre, la poudre à pâte, le bicarbonate de soude, la cannelle et le sel. Faire un puits au centre et y incorporer l'huile, les oeufs, le zucchini et les carottes, les ananas, la compote de pommes et la vanille. Mixer jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Remplir les moules à muffins.

Cuire au four 20-25 minutes ou jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre des muffins en ressorte sec. Démouler immédiatement et déguster.