Préparez la sauce: hachez les échalotes et coupez la carotte en dès, faites dorer 5 mn dans l'huile, ajoutez 1 cuil de poivre concassé, versez le vinaigre, laissez évaporer à feu vif, ajouter le bouquet garni et le vin rouge, laissez frémir environ 1 h pour que le vin réduire des deux tiers.

Versez alors le fond de veau dilué dans 50 cl d'eau chaude, laissez frémir environ 1 h en écumant régulièrement, il ne doit rester qu'un tiers de la sauce.

Au dernier moment ajoutez les carrés de chocolat et le reste de beurre en parcelles ( moi j'ai fait la sauce la veille et j'ai réchauffé le lendemain et rajouté le chocolat et le beurre .

Filtrez la sauce , en écrasant les légumes pour récupérer le plus de sucs possible et nappez les noisettes.

Coupez à la mandoline des lamelles de courgettes et les cuire 6 mn au four vapeur

faire dorer les noisettes de kangourou

Entourez une lamelle de courgettes autour des noisettes

j'ai rajouté des rosaces de mangue fraîche pour adoucir ( facultatif )