• Connexion
  • Inscription
Noix de Saint-Jacques, sot-l'y-laisse et mousseline de topinambours
Imprimer
Icone flèche
Noix de Saint-Jacques, sot-l'y-laisse et mousseline de topinambours - Photo par Chef DamienNoix de Saint-Jacques, sot-l'y-laisse et mousseline de topinambours - Photo par Chef Damien@ Chef Damien
Enregistrer
Icone flèche
Icone flèche
Avatar de Chef Damien
Par Chef Damien

Stéphane Gaboriau, MOF et chef du restaurant Le Pergolèse à Paris (16ème) et Chef Damien vous présentent une recette originale et digne d'un grand restaurant, à refaire à la maison.

Ingrédients (4 personnes)

  • Noix de Saint-Jacques12 noix de Saint-Jacques En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • 24 pièces de sots-l 'y-laisse
  • Huile1 filet d'huile

Pour la sauce

  • Cidre brut40 cl de cidre brut
  • Bouillon de pot au feu

Pour la mousseline de topinambour

  • Topinambour400g de topinambours
  • Beurre50g de beurre
  • Fond blanc de volaille20 cl de fond blanc
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Salade de mesclunDu mesclun
  • CerfeuilDu cerfeuil

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Dans une casserole, faire fondre le fondre et y faire revenir les topinambours coupés en lamelles. Saler et poivrer. Laisser mijoter pendant 4 à 5 minutes. Mouiller les topinambours à hauteur avec de l'eau et ajouter du bouillon de pot au feu et laisser cuire 10 minutes. Faire chauffer une seconde casserole, verser le cidre et faire réduire. Ajouter un cube de bouillon de pot-au-feu. 

  2. 2

    Faire confire les sots-l'-y-laisse dans de la graisse ou simplement poêlés. Égoutter un peu la purée puis mixer. Faire chauffer la poêle, ajouter un filet d'huile. Assaisonner les saint-jacques avec du sel et du poivre et faire poêler 1 minute sur chaque face. Ajouter les sots-l'y-laisse. Disposer la purée au centre de l'assiette, ajouter 3 saint-jacques au centre, les sots-l'y-laisse dans la sauce, puis ajouter sur le côté. Terminer par quelques feuilles de salade, du cerfeuil et un petit filet d'huile d'olive et enfin un tour de poivre.

Commentaires

Idées de recettes