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Noix de St-Jacques & Palmistes et sa mousse de Muscat
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Noix de St-Jacques & Palmistes et sa mousse de Muscat - Photo par CIVRNoix de St-Jacques & Palmistes et sa mousse de Muscat - Photo par CIVR@ CIVR
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Par CIVR

Recette de Jean-Paul Hartmann -
L'Almandin - Hôtel L'Ile de la Lagune - Bd de l'Almandin - 66750 St Cyprien Plage

Ingrédients (4 personnes)

  • 16 noix de StJacques
  • 2 cœurs de palmier frais
  • 2 pots de Shiso verts et pourpres (ou cresson)
  • Huile d'argan4 c. à soupe d'huile d'Argan (ou huile de noisette)
  • Huile d'olive3 c. à soupe d'huile d'olive
  • Sel ou sel finSel

Pour la mousse :

  • 1 btl de Muscat de vin doux naturel
  • Vanille1 gousse de vanille
  • Safran1 pointe de Safran
  • Lait entier1 dl de lait entier
  • Crème fraîche2 dl de crème fraîche
  • PoivrePoivre

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Mousse de Muscat :
    Verser le Muscat dans une casserole, ajouter la vanille. Laisser réduire de 80% à feu doux. Ajouter safran, lait, crème
    fraîche. Porter à ébullition. Réserver.

  2. 2

    Couper les coeurs de palmier en rondelles (de 2 cm). Les faire revenir dans une poêle avec l'huile d'Argan jusqu'à obtenir une légère coloration.
    Saler, poivrer et réserver au chaud.

  3. 3

    Verser un filet d'huile d'olive dans une poêle anti-adhésive et faire revenir les noix de St-Jacques. Les égoutter sur du papier absorbant.

  4. 4

    Sur chaque assiette, intercaler les rondelles de coeur de palmier et les noix de St Jacques. Placer des bouquets de shiso mélangés avec un filet d'huile d'Argan, saler et poivrer. Mixer la mousse de Muscat et la disposer en un cordon tout autour de l'assiette. Servir chaud.

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