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Palette impressioniste
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C
Par Cathy Naveaux

Fond de tarte en pâte sucrée détaillée en forme de palette de
peintre et cuit au four.
Quenelles de glaces et sorbet ( fraise framboise abricots orgeat).

Ingrédients (8 personnes)

  • FraiseFraises fraîches Kg 0.125
  • Citron jauneCitron jaune Kg 0.150
  • Sel ou sel finSel fin kg 0.006
  • FramboiseFramboises fraîches Kg 0.07
  • LaitLait L 0.5
  • BeurreBeurre Kg 0.500
  • OEufs P 8
  • Crème fraîche liquideCrème fraîche liquide L 0.25
  • Sucre glaceSucre glace Kg 0.400
  • Gousse de vanilleVanille bourbon G 2
  • Huile1
  • Huile1
  • Poudre d'amandesAmande en poudre Kg 0.05
  • Levure chimiqueLevure chimique Kg 0.03
  • Sucre cristalSucre cristal Kg 1.25
  • Sirop d'orgeatSirop d'orgeat L 0.200
  • Pulpe de framboise surg Kg 1
  • Oreillons d'abricot surg Kg 0.200
  • Pulpe d'abricot surg Kg 1
  • Pulpe de fraise surg Kg 1
  • Farine de blé blanche (T55)Farine t 45 Kg 1 En direct des producteurs sur Logo Pourdebon

Préparation

  1. Sorbet à la framboise:


    1kg de pulpe de framboise, 75 cl de sirop à 30 °B


     


    Sorbet à la fraise:


    1 kg de pulpe de fraise, 70 cl de sirop à 30


     


    Sorbet à l'abricot :


    1 kg de pulpe d'abricot. 60 cl de sirop à 30



    Sorbet au lait d'amande:


    50 cl de lait entier UHT, 25 cl de crème fleurette, 40 cl de sirop à 30, 20 cl de sirop d'orgeat



    Pâte sablée :


    l kg de farine, 500g de beurre, 500g de sucre glace, 9 oeufs, 30g
    de levure chimique, 50 g de poudre d'amande



    1 - Les sorbets


    Préparer un sirop à 30 ° Baumé en portant à ébullition I kg de sucre et
    1 L d'eau, puis réserver au frais.
    Incorporer ensuite la pulpe de fruit.
    Turbiner puis placer au congélateur.



    2 - La pâte sablée:


    Faire une abaisse de 13cm de diamètre et l'étaler au rouleau
    pour lui conférer une forme ovale.
    Découper un petit disque ovale sur le côtépour faire un trou à la façon d'une palettede peintre. Dorer au jaune d'oeuf et cuire à 180°C.
    Placer sur la pâte sablée une quenelle de sorbet de chaque parfum. Décorer
    l'assiette avec un trait de coulis aux fruits rouges.

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