Palette impressioniste

Sorbet à la framboise:

1kg de pulpe de framboise, 75 cl de sirop à 30 °B

 

Sorbet à la fraise:

1 kg de pulpe de fraise, 70 cl de sirop à 30

 

Sorbet à l'abricot :

1 kg de pulpe d'abricot. 60 cl de sirop à 30

Sorbet au lait d'amande:

50 cl de lait entier UHT, 25 cl de crème fleurette, 40 cl de sirop à 30, 20 cl de sirop d'orgeat

Pâte sablée :

l kg de farine, 500g de beurre, 500g de sucre glace, 9 oeufs, 30g
de levure chimique, 50 g de poudre d'amande

Préparer un sirop à 30 ° Baumé en portant à ébullition I kg de sucre et
1 L d'eau, puis réserver au frais.
Incorporer ensuite la pulpe de fruit.
Turbiner puis placer au congélateur.

2 - La pâte sablée:

Faire une abaisse de 13cm de diamètre et l'étaler au rouleau
pour lui conférer une forme ovale.
Découper un petit disque ovale sur le côtépour faire un trou à la façon d'une palettede peintre. Dorer au jaune d'oeuf et cuire à 180°C.
Placer sur la pâte sablée une quenelle de sorbet de chaque parfum. Décorer
l'assiette avec un trait de coulis aux fruits rouges.