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Paon chocolat nougatine
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Paon chocolat nougatine - Photo par lenfanuPaon chocolat nougatine - Photo par lenfanu@ Lenfanu
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C
Par Christophe Lenfant-Gallard

Un dessert pour les petits comme pour les grands.

Ingrédients (8 personnes)

Nougatine

  • 150g de fondant pâtissier
  • Glucose50g de glucose
  • Amande50g d'amandes hachées

Oranges à confire

  • Orange2 oranges
  • Sucre200g de sucre
  • Eau150g d'eau

Biscuit au cacao

  • Farine30g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Beurre20g de beurre
  • Poudre d'amandes80g d'amandes en poudre
  • Sucre glace100g de sucre glace
  • Oeuf3 oeufs entiers
  • 3 balncs d'oeufs
  • Sucre10 g de sucre
  • Cacao20g de cacao

Crémeux chocolat

  • Chocolat noir200g de chocolat noir
  • Crème liquide200g de crème liquide
  • 200g de crème liquide montée façon chantilly ( sans sucré)

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Oranges confites (à faire la veille)
    Mettre le sucre et l'eau dans une casserole. Porter à ébullition. Parer les oranges à vif, puis couper des belles tranches, les mettre dans le sirop 3, 4 minutes. Les égoutter.

  2. 2

    Les disposer sur une plaque avec un silpat et direction le four, séchage 70 °C pendant 2 heures. A la sortie mettre de côté quelques tranches pour le décor et hacher le reste qui ira dans le crémeux chocolat.

  3. 3

    Nougatine
    Laisser fondre le glucose et le fondant jusqu'à 145 /150 °C. (Caramel). Ajouter les amandes hachées. Mélanger délicatement à la spatule.

  4. 4

    Débarrasser aussitôt sur un silpat. 2 minutes après votre nougatine commence à durcir légèrement. C'est le moment ! La mettre sur un marbre ou une planche et faites vos découpes, à façonner aussitôt. Vous avez loupé, pas de problème : on remet sur le silpat et direction le four 160, 170 °C. La nougatine se retravaille très facilement.

  5. 5
    Biscuit au cacao
    Fondre le beurre et le laisser refroidir. Dans un saladier mélanger poudre d'amande, sucre glace et cacao. Ajouter -y 2 oeufs. Fouettez pour émulsionner la pâte (doit doubler de volume).
  6. 6

    Ajouter l'œuf qui reste et fouettez encore. Incorporer le beurre fondu froid en plusieurs fois. Monter en neige les blancs d'oeufs en incorporant petit à petit les 10g de sucre (à la façon d'une meringue). Mélanger le tout délicatement à la spatule.

     
  7. 7
    Étaler à la spatule sur une plaque avec une feuille de papier cuisson.
    Cuisson 180°C pendant 5 minutes. Détailler les biscuits avec la même petite larme que pour le crémeux.
  8. 8

    Crémeux chocolat
    Mettre le chocolat noir dans un saladier. Faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat, laisser fondre. Mélanger délicatement afin d'obtenir une belle ganache bien lisse. Une fois la ganache froide incorporer les morceaux d'oranges confites hachées ainsi que la crème fouettée.

  9. 9
    Dans les petites larmes mettre un biscuit au fond puis remplir avec l'appareil Crémeux, lisser et réserver au froid ( minimum 2 heures).
  10. 10

    J'ai accompagné cette recette avec 2 petits rubans chocolat (la technique de la mise au point du chocolat est sur de nombreux sites) et d'une crème anglaise

Conseils

Le chocolat, avec un pourcentage de cacao de 64% minimum.

Commentaires

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