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Parfait glacée à la pastille de Vichy, déclinaison de la fraise en 3 versions
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Parfait glacée à la pastille de Vichy, déclinaison de la fraise en 3 versions - Photo par 750gParfait glacée à la pastille de Vichy, déclinaison de la fraise en 3 versions - Photo par 750g@ 750g
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Par Jacques DECORET - Restaurant Jacques Decoret - Vichy (03)
Recette de Jacques DECORET, un des plus grands chefs créatifs français !

Ingrédients

Parfait glacé

  • Crème fouettée100g de crème fouettée
  • Jaune d'oeuf6 jaunes œufs
  • 250g de pastilles Vichy
  • Lait entier250g de lait entier

Vichy fraises

  • Sucre20g de sucre
  • Fraise150g de fraises

Fraises macérées

  • Mélasse de grenadeMélasse de grenade
  • Fraise8 fraises

Fraises confites

  • Fraise12 fraises
  • 6 lanières peau de citron
  • Sucre280g sucre
  • Eau400g d'eau

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Parfait glacé :
    Chauffer le lait, ajouter la poudre de pastilles Vichy, mixer le tout. Verser sur les jaunes d'œufs et cuire comme une crème anglaise.
    Emulsionner aussitôt la cuisson, réaliser au fouet kitchenaid jusqu'à ce que le mélange triple de volume.
    Refroidir, incorporer la crème fouetté, dresser dans des moules coniques individuels, faire prendre au grand froid.
    Démouler, rouler dans les pastilles Vichy concassées.
  2. 2
    Vichy fraises :
    Mettre ensemble les deux éléments. Filmés, cuire au bain-marie pendant 20 mn.
    Filtrer la concentration du jus et mettre dans un petit verre, ajouter dessus l'eau de Vichy.
  3. 3
    Fraises macérées :
    Couper en cube, les fraises.
    Ajouter 2 cuillères à soupe de mélasse de grenade, tiédir et dresser.
  4. 4
    Fraises confites :
    Réaliser un sirop avec les peaux de citron, infuser 10 mn. Descendre en température, ajouter les fraises entières, laisser macerer 20 mn.
    Egouter et rouler dans le sucre, les émincer.

Conseils

Un classique de la carte des desserts de Jacques Decoret. Un dessert en constante évolution. Un bel hommage à la pastille de Vichy et au Vichy-Fraise.

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