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Parfum d'une poire Belle-Hélène, version assiette 2009

Photo par : Sandrine Baumann

A chaque fois que je vois ces petites poires sur les étals des marchés en Espagne, je ne peux m'empêcher d'en acheter pour réaliser une nouvelle version de la poire Belle-Hélène dès mon retour en France. Cette fois-ci, une version sans glace, à l'assiette, jouant sur les formes rondes, sur les textures. Une version vraiment gourmande et originale, totalement irrésistible !


  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Bon marché
  • Icone horloge60 min
  • Icone casserole 10 min
  • Icone sablier 420 min

Ingrédients (6 personnes)

La gelée de chocolat

  • 70g de chocolat Cacao Barry Tanzanie
  • 2 feuilles de gélatine
  • 8cl de sirop Irish Cream Epicerie de Provence
  • 200g de lait

La mousse ivoire vanille Bourbon

  • 200g de chocolat ivoire Cacao Barry
  • 1 gousse de vanille bourbon Sivanil
  • 15cl de crème liquide entière
  • 20cl de lait
  • 80g de sucre semoule
  • 2 feuilles de gélatine
  • 3 jaunes d'œufs

Les poires pochées au thé vert cannelle safran

  • le jus d'un citron
  • 1 CS de thé vert cannelle safran Quai Sud
  • 100g de sucre semoule
  • 100cl d'eau
  • 6 mini poires

Le croustillant praliné

  • 20g de feuilletine
  • 50g de chocolat Cacao Barry Ghana
  • 100g de praliné Cacao Barry

La nougatine au grué de cacao

  • 1Cs de grué de cacao
  • 200g de sucre semoule

La sauce au chocolat

  • 200g de chocolat Cacao Barry Ghana
  • 30g de sucre semoule
  • 120g de lait
  • 120g de crème liquide

Dressage

  • 6 pipettes en plastique
  • feuille d'or
  • pralin en poudre
  1. Étape 1 :

    La gelée de chocolat :
    Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Faites tiédir dans une casserole le lait avec le sirop Irish Cream. Ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Versez le tout sur le chocolat, lissez bien, mixez et coulez dans 6 assiettes. Faites prendre au réfrigérateur pendant 3 heures minimum.

    La mousse ivoire vanille bourbon :
    Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille. Dans un saladier, mélangez les jaunes d'œufs avec le sucre. Versez dessus le lait bouillant, puis remettez dans la casserole, et faites cuire jusqu'à épaississement sans ébullition. Ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Versez le tout sur le chocolat ivoire. Lissez bien, et laissez refroidir. Montez la crème liquide en chantilly, puis incorporez-la dans la crème froide. Coulez la mousse ivoire dans 6 cercles à entremet chemisés de rhodoïd, et bloquez au congélateur durant deux heures minimum.

    Les poires pochées :
    Epluchez les poires. Faites chauffer dans une casserole, l'eau avec le sucre et le jus de citron. Versez le sirop bouillant sur le thé, laissez infuser à couvert 5mn. Versez ensuite le sirop parfumé sur les poires, et laissez refroidir à couvert.

    Le croustillant praliné :
    Faites chauffer le praliné et le chocolat. Ajoutez la feuilletine, mélangez bien, puis coulez dans 6 cercles à entremet de diamètre inférieur à celui des mousses ivoire. Laissez durcir.

    La nougatine au grué de cacao :
    Faites chauffer le sucre dans une casserole sur feu vif. Dès qu'il commence à prendre couleur, mélangez, puis incorporez le grué de cacao. Versez sur une plaque entre deux feuilles de papier sulfurisé, puis étalez au rouleau sur une épaisseur d'environ 1mm, puis découpez 6 bandes de nougatine que vous faites prendre forme autour de cercles à entremet.

    La sauce au chocolat :
    Faites bouillir le lait avec la crème et le sucre. Versez sur le chocolat, mixez puis laissez refroidir.

    Dressage : Saupoudrez tout le tour de la gelée de chocolat de pralin en poudre. Décerclez les mousses ivoire, puis posez-en une sur chaque gelée de chocolat, au centre de l'assiette. Démoulez les croustillants praliné, et posez-en un sur chaque mousse. Egouttez les poires pochées. Posez avec délicatesse un cercle de nougatine sur le croustillant, puis une petite poire au centre. Décorez avec un morceau de feuille d'or, et plantez une pipette de sauce au chocolat (chaude ou froide) dans la poire. Dégustez aussitôt !
Icone ampoule

Conseils

Organisez-vous bien pour réaliser ce dessert étant donné les temps de congélation et réfrigération !

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