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Poire Belle-Hélène à l'assiette revisitée
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Avatar de Sandrine Baumann
Par Sandrine Baumann

A chaque fois que je vois ces petites poires sur les étals des marchés en Espagne, je ne peux m'empêcher d'en acheter pour réaliser une nouvelle version de la poire Belle-Hélène dès mon retour en France. Cette fois-ci, une version sans glace, à l'assiette, jouant sur les formes rondes, sur les textures. Une version vraiment gourmande et originale, totalement irrésistible !

Ingrédients (6 personnes)

La gelée de chocolat

  • 70g de chocolat Cacao Barry Tanzanie
  • Gélatine2 feuilles de gélatine
  • 8cl de sirop Irish Cream Epicerie de Provence
  • Lait200g de lait

La mousse ivoire vanille Bourbon

  • 200g de chocolat ivoire Cacao Barry
  • 1 gousse de vanille bourbon Sivanil
  • Crème liquide entière ( 30% de MG )15cl de crème liquide entière
  • Lait20cl de lait
  • Sucre en poudre ou sucre semoule80g de sucre semoule
  • Gélatine2 feuilles de gélatine
  • Jaune d'oeuf3 jaunes d'œufs

Les poires pochées au thé vert cannelle safran

  • Jus de citronle jus d'un citron
  • 1 CS de thé vert cannelle safran Quai Sud
  • Sucre en poudre ou sucre semoule100g de sucre semoule
  • Eau100cl d'eau
  • 6 mini poires

Le croustillant praliné

  • Crêpe dentelle ou feuilletine20g de feuilletine
  • 50g de chocolat Cacao Barry Ghana
  • 100g de praliné Cacao Barry

La nougatine au grué de cacao

  • Grué de cacao1Cs de grué de cacao
  • Sucre en poudre ou sucre semoule200g de sucre semoule

La sauce au chocolat

  • 200g de chocolat Cacao Barry Ghana
  • Sucre en poudre ou sucre semoule30g de sucre semoule
  • Lait120g de lait
  • Crème liquide120g de crème liquide

Dressage

  • 6 pipettes en plastique
  • feuille d'or
  • Pralinpralin en poudre

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. La gelée de chocolat :
    Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Faites tiédir dans une casserole le lait avec le sirop Irish Cream. Ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Versez le tout sur le chocolat, lissez bien, mixez et coulez dans 6 assiettes. Faites prendre au réfrigérateur pendant 3 heures minimum.

    La mousse ivoire vanille bourbon :
    Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille. Dans un saladier, mélangez les jaunes d'œufs avec le sucre. Versez dessus le lait bouillant, puis remettez dans la casserole, et faites cuire jusqu'à épaississement sans ébullition. Ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Versez le tout sur le chocolat ivoire. Lissez bien, et laissez refroidir. Montez la crème liquide en chantilly, puis incorporez-la dans la crème froide. Coulez la mousse ivoire dans 6 cercles à entremet chemisés de rhodoïd, et bloquez au congélateur durant deux heures minimum.

    Les poires pochées :
    Epluchez les poires. Faites chauffer dans une casserole, l'eau avec le sucre et le jus de citron. Versez le sirop bouillant sur le thé, laissez infuser à couvert 5mn. Versez ensuite le sirop parfumé sur les poires, et laissez refroidir à couvert.

    Le croustillant praliné :
    Faites chauffer le praliné et le chocolat. Ajoutez la feuilletine, mélangez bien, puis coulez dans 6 cercles à entremet de diamètre inférieur à celui des mousses ivoire. Laissez durcir.

    La nougatine au grué de cacao :
    Faites chauffer le sucre dans une casserole sur feu vif. Dès qu'il commence à prendre couleur, mélangez, puis incorporez le grué de cacao. Versez sur une plaque entre deux feuilles de papier sulfurisé, puis étalez au rouleau sur une épaisseur d'environ 1mm, puis découpez 6 bandes de nougatine que vous faites prendre forme autour de cercles à entremet.

    La sauce au chocolat :
    Faites bouillir le lait avec la crème et le sucre. Versez sur le chocolat, mixez puis laissez refroidir.

    Dressage : Saupoudrez tout le tour de la gelée de chocolat de pralin en poudre. Décerclez les mousses ivoire, puis posez-en une sur chaque gelée de chocolat, au centre de l'assiette. Démoulez les croustillants praliné, et posez-en un sur chaque mousse. Egouttez les poires pochées. Posez avec délicatesse un cercle de nougatine sur le croustillant, puis une petite poire au centre. Décorez avec un morceau de feuille d'or, et plantez une pipette de sauce au chocolat (chaude ou froide) dans la poire. Dégustez aussitôt !

Conseils

Organisez-vous bien pour réaliser ce dessert étant donné les temps de congélation et réfrigération !

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Idées de recettes