Poire belle-hellène revisitée

Poires pochées :
- éplucher les poires en gardant bien la forme.
- cuire 4 poires dans un sirop avec la vanille, badiane et la cannelle.
- sortir du sirop et laisser refroidir.
- creuser les poires.

- couper des tranches fines dans la dernière poire.
- les pocher 30 secondes dans le sirop.
- les placer entre 2 plaques et papier sulfurisé et cuire 60 minutes à 130°C.

Sauce chocolat :
-Faire chauffer la crème puis verser le chocolat.

Croustillant praliné :
- Fondre la couverture de lait et le pralin. Ajouter le pailleté feuilletine.
- Étaler et laisser durcir.

- Monter la chamtilly avec l'agar agar

Dressage :
- garnir les poires avec la glace puis la chamtilly.
- disposer le tout sur le croustillant.
- réaliser des coupures sur le tour des poires et disposer les chips de poire.
- faire couler la sauce chocolat.