Paris-Brest à la crème mousseline

Préparation de la crème mousseline
Faites chauffer le lait dans une casserole. Dans un saladier, mélangez au fouet les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à blanchiment du mélange puis incorporez la fécule. Versez le lait chaud en filet sans arrêter de mélanger puis reversez le mélange dans la casserole posée sur feu doux et continuez de mélanger énergiquement pendant 2 min environ jusqu'à épaississement de la crème (elle doit être assez épaisse pour voir le fond de la casserole).

Retirez alors du feu et ajoutez la pralinoise grossièrement hachée en mélangeant jusqu'à ce qu'elle soit intégralement fondue et incorporée au mélange.

Versez la crème dans le bol du mixeur et, lorsqu'elle est à température ambiante, incorporez le beurre pommade par petits morceaux tout en mixant jusqu'à l'obtention d'une crème bien homogène.

Versez la crème dans un récipient, ajoutez le pralin, mélangez au fouet et réservez au frais.

Préparation de la pâte à choux
Préchauffez le four th.7 (220°C) en chaleur tournante.

Faites chauffer l'eau, le lait, le sucre et le sel dans une casserole puis ajoutez le beurre en morceaux; lorsqu'il est fondu, portez le mélange à léger frémissement puis retirez la casserole du feu; ajoutez la farine en une seule fois et mélangez vivement à la cuillère. Remettez ensuite la casserole sur feu doux et continuez de mélanger la pâte pour l'assécher jusqu'à ce qu'elle se détache très nettement des parois de la casserole.

Transférez la pâte dans un saladier puis incorporez les oeufs entiers un par un jusqu'à l'obtention d'une pâte souple, brillante et lisse mais pas trop molle.

Pour la cuisson de la pâte à choux
Recouvrez la plaque du four d'une feuille de papier sulfurisé et couchez-y, à l'aide d'une poche à grosse douille lisse de 1 cm, 6 épaisses couronnes de pâte, bien espacées les unes des autres.

Mélangez le jaune d'oeuf avec 1 c. à soupe de sucre et 2 c. à soupe d'eau et dorez les 6 couronnes au pinceau puis parsemez-les de pralin.

Glissez la plaque au milieu du four et faites cuire 15 min th.7 (220°C) puis poursuivez la cuisson 20 min th.6 (190°C). Si vous n'avez pas de four à air pulsé, laissez la porte entrouverte les 10 dernières minutes. Laissez les gâteaux refroidir, posés sur une grille puis coupez-les en deux dans l'épaisseur.

Montage et finition
Mettez la crème mousseline bien froide dans une poche à douille cannelée et garnissez-en la partie inférieure des gâteaux; posez délicatement la partie supérieure par-dessus, saupoudrez de sucre glace et servez aussitôt ou gardez au frais.