Paris-Soissons

Réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Faire chauffer le coulis de cerise (à 50° environ). Puis ajouter la gélatine en remuant, elle doit se dissoudre complètement. Ajouter le sucre et laisser refroidir.

Sortir la crème du congélateur et la monter en chantilly.
Ajouter à cette crème montée la purée de fraise. Bien mélanger.
Verser dans un petit saladier, couvrir de film transparent et laisser 2 h au frigo.

Pâte à chou :
Porter à ébullition l'eau + le beurre + le sel + le sucre.
Retirer du feu et verser d'un coup la farine.
Mélanger à la cuillère en bois pour obtenir la "panade". Puis dessécher celle-ci sur le feu en remuant jusqu'à ce qu'elle se détache des parois et forme une boule.
Laisser refroidir 5 mn et incorporer un à un les 3 premiers oeufs. Ajouter le 4ème ou seulement la moitié en fonction de la consistance de la pâte.

Une fois que vous avez réalisé la pâte à choux, dresser avec une poche à douille une couronne de 20 cm de diamètre.
Faire un deuxième cercle à l'intérieur du premier.
Puis un troisième à cheval sur les deux.
Saupoudrer de sucre glace et d'amandes effilées puis enfourner :
- à 200°C les 10 premières minutes
- à 180 °C les 10 suivantes
- à 150°C les 5 dernières
Poser sur une grille dés la sortie du four.

Montage :
Découper la couronne en deux dans le sens de l'épaisseur.
Placer la mousse à la cerise dans une poche à douille munie d'une douille cannelée.
Garnir la couronne d'une première couche de mousse.
Placer quelques cerises au sirop (égouttées).
Placer une deuxième couche de mousse.
Refermer la couronne.
Servir en arrosant chaque part de coulis.