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Parmentier de poulet fermier du Périgord, Piquillos POMPOM
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Vincent Poussard
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Par AAPrA

Recette Originale de Vincent Poussard - Quai des Saveurs

Ingrédients (10 personnes)

  • Pomme de terre ratte du touquet500 gr de pommes de terre rattes
  • Fleur de selFleur de sel
  • Piment d'EspelettePiment d'Espelette
  • Pomme500 gr de pommes Boskop
  • Crème liquide25 cl de crème liquide
  • Poivron Piquillos ou Pequillos (ou Piment de piquillo)1 boite de piquillos
  • Ail2 tetes d'aïl
  • Suprême de poulet3 suprêmes de poulet fermier du Périgord

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    • Monter dans des cercles à mousse de 8 cm de diamètre 3 couches :
      - Au fond : Une purée de pommes de terre à la graisse de canard dans laquelle on met des petits cubes de piquillos et que l'on assaisonne au piment d'Espelette
      - Au milieu : La volaille confite émiettée.
  3. 2
    • Dessus : Une compote de pommes à la graisse de canard et légèrement caramélisée
      - Réaliser un crème d'aïl : Mixer de l'aïl confit dans de la crème liquide.
  5. 3
    • Tiédir les parmentiers, les poser sur l'assiette, napper la crème d'aïl autour et de coulis de piquillos.

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