Le mot de Sandrine :
Un dessert créé en l'honneur et avec Benoît Nihant, célèbre chocolatier de Belgique au grand talent et passionné. J'ai voulu une association de saveurs qui change jouant sur la douceur du chocolat et l'acidité du fruit. Différentes textures aussi qui éclatent en bouche, un design qui change...merci Benoît pour m'avoir permis de réaliser ce dessert à l'assiette avec vos chocolats que j'adore !
Ingrédients (6 personnes)
La dacquoise aux éclats de croustillant amandes
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35g de farine
- 60g de croustillants amandes Benoit Nihant
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105g de sucre semoule
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240g de blancs d'œufs
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150g de poudre d'amandes
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105g de sucre glace
Le praliné
- 100g de praliné amandes Benoît Nihant
La compotée d'abricots à la vanille
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1 feuille de gélatine
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5cl d'eau
- 1 gousse de vanille Bourbon
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25g de sucre semoule
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400g d'abricots
La mousse Aquateur
- 100g de couverture Aquateur Benoît Nihant
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20cl de crème liquide entière
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2 feuilles de gélatine
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20cl de lait
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80g de sucre semoule
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3 jaunes d'œufs
Le chocolat pour pulvérisation
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300g de beurre de Cacao
- 700g de couverture Aquateur Benoît Nihant
Dressage
- Feuille d'or
- Copeaux de chocolat Benoît Nihant
- Sigle de chocolat
- Abricots caramélisés
- Céleste Griotte balsamique Benoît Nihant
Préparation
- 1La mousse Équateur :Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Faites chauffe le lait dans une casserole sur feu doux. Dans un cul de poule mélangez au fouet les jaunes avec le sucre semoule jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
- 2
Versez dessus le lait chaud tout en fouettant. Remettez dans la casserole, et faites cuire sans cesser de remuer, jusqu'à épaississement de la crème mais sans ébullition. Versez sur le chocolat, mélangez et lissez bien. Ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Laissez refroidir.
- 3
Montez la crème liquide bien froide en chantilly à l'aide d'un robot. Incorporez-la dans la crème Équateur. Coulez la mousse au fond de 6 moules rectangulaire en silicone, sur une hauteur de 1cm. Bloquez au grand froid pendant 2h minimum.
- 4La compotée d'abricots à la vanille :Essuyez les abricots, et dénoyautez-les. Mettez-les dans une casserole avec la gousse de vanille fendue et grattée, l'eau, et le sucre. Faites cuire sur feu doux, à découvert, et laissez compoter pendant environ 30mn. Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Incorporez-la dans la compotée une fois ramollie et essorée. Laissez refroidir. Coulez sur les mousses prises, et bloquez à nouveau au grand froid pendant 2h minimum.
- 5Le praliné :Étalez sur les compotées prises, une fine couche de praliné amande.
La dacquoise aux éclats de croustillants amandes :Préchauffez votre four à 180°C (Th.6). Montez à l'aide d'un robot les blancs en neige, et dès qu'ils deviennent mousseux, ajoutez le sucre semoule en 3 fois. Pendant ce temps, mélangez dans un saladier le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine. Incorporez ces poudres dans la meringue, en mélangeant délicatement à l'aide d'une maryse. Coupez en petits morceaux les croustillants amandes, et ajoutez-les dans l'appareil. - 6
Coulez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faites cuire au four pendant environ 10mn. Laissez refroidir, et découpez 6 fonds à l'aide d'un rectangle à entremet. Posez un fond de biscuit sur chacun des praliné. Bloquez à nouveau au grand froid pendant 2 heures.
- 7Le chocolat à pulvériser :Faites fondre au bain marie la couverture et le beurre de cacao, jusqu'à une température de 38°C.
Versez dans un pistolet.
- 8Dressage :Démoulez les entremets congelés. Pulvérisez-les avec le mélange précédent.
Décorez avec quelques abricots caramélisés, 2 célestes griotte balsamique, des copeaux de chocolat. Posez un sigle signé au chocolat.
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