Logo de la boutique de 750gPanier
Mon compte
  • Inscription

Pastilla de canard aux fèves fraiches et salade de fèves

Icone étoileIcone étoileIcone étoileIcone étoileIcone étoileIcone étoile 4.5/5 (4 votes)
Photo par : casserolescarole
Une recette gourmande et festive qui prend un peu de temps à être réalisée -puisqu'elle se prépare en 2 temps- mais elle est vraiment délicieuse... La pastilla est généralement servie en entrée, ici elle est individuelle et servie en plat principal avec une salade de fèves fraîches rafraîchissante grâce au citron confit, des amandes grillées y apportent du croquant, un soupçon de gingembre l'aromatise. Ce dernier parfume subtilement la pastilla, afin que la saveur des cuisses de canard soit bien présente. Les fèves fraîches apportent de la douceur...Le croustillant est apporté par les feuilles de filo fines et légères... Cette recette a participé au concours Esprit Foie gras 'Confit de Printemps le Canard à la fête !'


 


Une jolie recette de Carole du blog Les Casseroles de carole,


retrouvez cette recette sur le site Esprit foie gras

  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Budget moyen
  • Icone horloge30 min
  • Icone casserole 110 min

Ingrédients (4 personnes)

  • 2 c à s d'huile d'olive AOP ou AOC
  • 200g de fèves fraîches décortiquées
  • Pour la salade
  • 4 moules à tartelettes à fond amovible (diam. 12 cm - hauteur 3,5 cm)
  • 2 c à c de gingembre en poudre
  • 40 cl d'eau
  • 2 c à s de jus de citron
  • Sel et poivre
  • 20g d'amandes mondées sans la peau (une vingtaine)
  • 2 quartiers de citrons confits
  • Un peu de sucre glace pour la décoration
  • 30g de beurre + 1 c à s d'huile d'olve AOC ou AOP pour dorer les feuilles filo
  • Un peu de grasse de canard (ou un peu d'huile d'olive AOC ou AOP)
  • 60g d'amandes mondées (sans la peau)
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 200g de fèves fraîches décortiquées
  • 1 sachet Ariaké bouillon de volailles
  • 2 gros œufs
  • 3 ou 4 jolis brins de persil plat bien frais
  • Des feuilles de filo
  • 2 cuisses de canard
  1. Étape 1 :

    Jour 1
    Dans un récipient mettre 500 ml d'eau bouillante avec le sachet Ariaké pour qu'il infuse. Dans une cocotte, faire revenir sur toutes leurs faces, les cuisses de canard avec la graisse de canard. Quand elles sont bien dorées les retirer. Les réserver. Faire revenir (dans la cocotte où sont revenues les cuisses) l'oignon finement émincé et la carotte coupées en petits dés. Saler et laisser cuire qu'à ce que les légumes soient fondants.
  2. Étape 2 :

    Les réserver et ôter le gras superflu de la cocotte. Remettre les légumes dans la cocotte, sur feu doux et ajouter le gingembre, le sel et le poivre. Ajouter les cuisses de canard. Verser le bouillon de légumes (les 50 cl) et compléter avec de l'eau chaude si les cuisses de canard ne sont pas recouvertes. Mettre le sachet Ariaké dans la cocotte. Laisser cuire à feu moyen et à couvert pendant 30 min Au bout des 30 min, retourner les cuisses de canard et baisser le feu. Poursuivre la cuisson sur feu doux pendant au moins 45 min.
  3. Étape 3 :

    Les cuisses doivent être tendres, la chair doit s'en détacher facilement. Sortir les cuisses du bouillon. Les réserver. Mettre le bouillon sur feu vif afin qu'il réduise. Il doit réduire de moitié. Pendant que le bouillon réduit, désosser les cuisses de canard, et couper la chair en morceaux. Faites attention de ne pas laisser de petits morceaux d'os. Réserver dans un récipient hermétique. Ajouter dans le bouillon 2 cuil. à soupe de miel, et 3 ou 4 brins de persil frais fraîchement haché. Mélanger et continuer la cuisson jusqu'à ce que la quantité soit réduite de moitié. Dans un bol, battre les œufs entiers. Les ajouter au bouillon et bien mélanger pour qu'ils se répartissent. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le jus ne soit pratiquement plus présent. On obtient une brouillade d'œuf peu liquide. Réserver cette brouillade dans un récipient hermétique. Faire griller les amandes : Répartir les amandes sur la plaque du four et les enfourner th.210°c pendant 8 à 10 minutes en les remuant de temps en temps. Elles doivent être bien dorées. Dorer la totalité des amandes (celles pour la pastilla et celles pour la salade de fèves). Les réserver dans une boîte hermétique. Ebouillanter les fèves fraîches décortiquées dans un grand bain d'eau salée, les égoutter et les plonger dans un bol d'eau glacée pour stopper la cuisson et garder leur jolie couleur. Cuire la totalité des fèves (pour garnir la pastilla et pour la salade). Les réserver dans une boîte hermétique. Réfrigérer les boîtes contenant : la brouillade, le canard en morceaux et les fèves jusqu'au lendemain, jour de montage et de cuisson de la pastilla.
     
    Préparer la salade de fèves
    Dans une poêle, mettre les cuillères à soupe d'huile d'olive et l'ail pressé, quand le mélange est chaud ajouter les fèves, le gingembre, le jus de citron, le sel et mélanger quelques minutes.... Réserver dans un saladier, poivrer si nécessaire. Ajouter les quartiers de citrons confits sans la pulpe, que vous aurez coupés en petits dés. Découper les amandes en 2 dans le sens de la longueur et réserver les. Il suffira de les ajouter avant dégustation. Votre salade sera alors prête.
  4. Étape 4 :

    Jour 2
    Faire fondre le beurre et ajouter la cuillère à soupe d'huile, mélanger. Mixer 60 g d'amandes. Préchauffer votre four th.210°C. Beurrer les moules à tartelette. Dérouler les feuilles de filo et prélever 3 ou 4 feuilles. Emballer le reste des feuilles afin qu'elles ne dessèchent pas. Découper chaque feuille de filo pour qu'elle puisse entrer dans le moule et que vous ayez sur le bord du moule de quoi rabattre. Des bandes de la largeur des moules conviennent bien en principe.
  5. Étape 5 :

    Beurrer chaque feuille sur une face et empilez 3 ou 4 feuilles les unes sur les autres. Déposer cette épaisseur dans le moule et foncer le moule en douceur, la pâte à file étant fragile. Garnir avec une couche de la brouillade d'une épaisseur de 5 min env. Ajouter les morceaux de canard. Ajouter des fèves. Saupoudrer d'amandes hachées (15g par pastilla).

  6. Étape 6 :

    Découper un cercle de pâte filo du diamètre de votre tartelette, l'enduire de beurre et le déposer sur le dessus de la garniture. Rabattre les côtés des feuilles de filo à l'aide du pinceau beurré. Ainsi toutes les feuilles sont collées entres elles. Procéder de la même manière pour faire les 3 autres.

  7. Étape 7 :

    Quand les 4 pastillas sont prêtes, et que le four est chaud, enfourner pour 10 min de cuisson. Au bout de 10 min, sortir les pastillas du four et ôter avec précaution les moules à tartelettes. Retourner les pastillas et poursuivre la cuisson pour faire dorer l'autre face pour 10 min. Laisser reposer quelques minutes avant dégustation. Servir accompagnées de la salade de fèves.

Icone ampoule

Conseils

Mes trucs et astuces
Vos amandes ne sont pas pelées : il vous suffit de les ébouillanter quelques minutes, la peau marron ensuite s'en ira très facilement en pinçant les amandes. Le tour est joué, vous pouvez vous en servir en les séchant bien. Pâte à filo : elle est très fragile et elle se dessèche très vite donc il vaut mieux prévoir tous les ingrédients pour garnir les pastillas, le beurre fondu et ensuite déballer juste ce qu'il faut en quantité. Il faut les manipuler avec précaution. Moules à tartelettes : ils ne sont pas obligatoires, cependant ils permettent à la pastilla d'être soutenue durant le début de la cuisson. Si vous n'en avez pas vous pouvez utiliser des ramequins (allant au four) Organisation : préparer la salade et la garniture des pastillas la veille et monter les pastillas le jour J. Conserver les au frigo recouverte d'un film étirable. Enfourner les au moment de l'apéritif !

Recettes suggérées

Notez cette recette

Pour noter cette recette, vous devez vous connecter à votre compte membre.

Commentaires

Cette recette n'a pas été commentée pour le moment.

Soyez la première personne à commenter cette recette !