Pâte à choux recette de base

Réunir les éléments (eau ou lait - sel - beurre en petites parcelles) dans une casserole et porter à ébullition.
Le beurre en parcelles fond régulièrement (limitation de l'évaporation). On arrête à l'ébullition.
Hors du feu, incorporer la farine avec la levure chimique en une seule fois, à la spatule et promptement.

On remarque immédiatement la formation d'un emploi d'amidon. C'est la dessèche.
Travailler fermement jusqu'à l'obtention d'un amalgame homogène et reporter alors la casserole sur le feu, pour dessécher la pâte et évacuer l'excédent d'humidité.
Lorsqu'on remarque la formation d'une pellicule dans le fond de la casserole, on débarrasse la dessèche dans un cul de poule et on ajoute le premier oeuf.

De visu, on constate l'homogénéité de la pâte. On arrête d'incorporer les oeufs lorsqu'on observe la formation d'une pointe à la spatule ou au doigt.
Les choux ou les éclairs vont pouvoir être dressés sur plaque