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Paté en croûte
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Par Jujutreu

Idéal pour les grandes mais aussi petites occasions.

Ingrédients

12 personnes
  • Farine500 g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Oeuf2 oeufs
  • Cognac6 c. à c. de cognac
  • Sel ou sel fin15 g de sel ou sel fin
  • Huile1 c. à s. d'huile
  • Beurre250 g de beurre
  • Eau0,25 eau ou lait
  • Bouquet garniBouquet garni
  • Oignon1 oignon
  • Sel ou sel fin2 c. à c. de sel ou sel fin
  • Chair de veau300 g de chair de veau
  • Sucre1 c. à c. de sucre
  • Échalote1 échalote
  • Noix de muscade0,5 c. à c. de noix de muscade
  • 500 g de chair de porc
  • Poivre1 c. à c. de poivre

Matériel

  • Four traditionnelFour traditionnel
  • SaladierSaladier
  • Tamis ou chinoisTamis ou chinois

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1
    L'avant veille,préparer la farce
    Dénerver la viande et couper au couteau en petits morceaux une partie du maigre de porc et de veau. Le reste soit environ 300g est haché au mixer ou à la moulinette de façon à obtenir une farce fine. Mélanger le tout dans un saladier avec sel poivre, muscade cognac et sucre. Mettre dessus l'échalote, l'oignon coupé en morceau, le thym, le laurier et le persil. Recouvrir d'un couvercle. Laisser mariner durant 2 jours au frais.
  2. 2

    La veille
    Passer la farine au tamis. Faire une fontaine au centre et mettre le sel et une bonne cuillère d'huile. Ajouter l'eau petit à petit en tournant à l'aide de la cuillère et pétrir ensuite à la main le reste de la farine afin d'obtenir une pâte un peu ferme. Étendre avec la paume de la main le pâton obtenu et placer le beurre coupé en lamelle en pliant la pâte afin que celle-ci l'absorbe. Répéter l'opération plusieurs fois jusqu'à ce que la totalité du beurre se trouve enfermée. Taper le pâton plusieurs fois. Laisser reposer toute la nuit.

  3. 3
    Le jour même, la pâte
    Aplatir la pâte au rouleau et la plier en 3 en changeant de sens au moins 3 fois. Elle est prête à recevoir la farce
  4. 4
    La farce
    Au moment de faire le pâté retirer l'assaisonnement. Hacher très fin l'échalote et un peu d'oignon et les faire blanchir dans un peu de beurre quelques secondes pour enlever l'âcreté. Battre 2 oeufs entiers et mélanger le tout avec la viande.
  5. 5

    Une fois la pâte étendue d'une épaisseur de 5 mm, mettre la farce au milieu et coller la pâte avec de l'eau ou du lait. Aplatir les bords de chaque côté et relever la pâte aplatie sur le dessus (réserver un peu de pâte pour couvrir la totalité du pâté). Faire 2 trous pour mettre 2 cheminées afin d'évacuer la vapeur (2 cartes de visite roulées par ex). Dorer au lait ou à l'œuf. Mettre le pâté sur une feuille d'alu et le glisser dans un moule à cake.

  6. 6

    Cuire 1h 30 mn au four Th 7(220°C) pendant 1/4 h puis Th 6 (200°C) en surveillant la cuisson.

Conseils

Vous devrez cuisinez l'avant-veille, la veille et également le jour même.

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Idées de recettes