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Pâté de lièvre fait maison
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Par Christophe lherbiez

Une recette du Nord Pas de Calais.

Ingrédients

20 personnes
  • Lièvre800 g de lièvre
  • Lard300 g de lard
  • Noix de muscadeNoix de muscade
  • Échalote2 échalotes
  • LaurierLaurier
  • ThymThym
  • Poivre8 g de poivre
  • Sel ou sel fin20 g de sel ou sel fin (10g pour 500g de préparation)
  • Ail1 gousse d'ail
  • Oignon1 oignon
  • Veau300 g de veau En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Gras de lard ou lard gras300 g de gras de lard ou lard gras
  • Vin rouge1 verre de vin rouge
  • Oeuf1 oeuf
  • Cognac½ verre de cognac

Matériel

  • Bain-marieBain-marie

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Faire bouillir les os du lièvre, les os de veau, couennes de lard gras et maigre. Ajouter du laurier, du sel, du poivre et du thym.
    Faire réduire le tout. Réserver.

  2. 2

    Hacher les viandes avec l'ail, l'oignon, l'échalote. Mélanger l'œuf, le sel, le poivre, le vin rouge, le cognac, et la muscade. Incorporer le tout au hachis de viande en malaxant à la main pour bien répartir les ingrédients.

  3. 3

    Laisser reposer le tout 24h au réfrigérateur. Ensuite confectionner une terrine, la recouvrir d'une couenne ou d'une crépine de porc avec du thym et une feuille de laurier dessus, ou faire des bocaux à stériliser.
    Recouvrir la terrine ou remplir les bocaux (pas à ras bord) avec la réduction.

  4. 4

    Cuire la terrine au bain-marie au four à 220°C (thermostat 7) pendant 1h30.
    Penser à stériliser les bocaux pendant 1h30 à 110°C.

Conseils

Dans cette recette, vous pouvez remplacer le lièvre par su sanglier ou même du cerf. 

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