Le vrai Pâté Lorrain

Tailler la viande en cubes d'1/2 cm. La déposer dans un saladier, ajoutez les 2 échalotes pelées et ciselées, puis le persil, mélanger le tout.
Ajouter le vin, saler et poivrer et mélanger encore.
Recouvrir la farce d'un film alimentaire, laisser mariner 12 heures au réfrigérateur. (remuer la farce de temps en temps)

Placer la pâte à tarte sur une plaque (farinée) allant au four, déposer la farce marinée au centre, prendre soin de laisser 4 à 5 cm tout autour. Rabattre chaque côté vers le centre. Presser délicatement du bout des doigts pour bien faire adhérer les 2 épaisseurs de pâte entre elles.
Badigeonner cette pâte garnie de jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau, tracer des petits trait sur la pâte à l'aide d'un couteau ou d'une fourchette.
Avec la pointe d'un couteau, réaliser 2 petites cheminées afin de faciliter l'évacuation de la vapeur de la cuisson.

Entreposer ce pâté 30 mn au réfrigérateur avant de l'enfourner.
Préchauffer le four à 200 °C, en position ventilée de préférence.
Glisser le pâté à mi-hauteur et laissez cuire 45 mn à 200 °C puis 15 mn à 175 °C.