Paupiettes de veau braisées, purée de panais et estragon, cerneaux de noix

Laver et éplucher les légumes.

Mettre le bouillon de jus de veau dans de l’eau chaude pour le diluer.

Tailler des petits dés de carotte et d’oignon.

Colorer les paupiettes de veau dans un sautoir avec de l’huile de tournesol à feu vif. Ajouter les dés de carotte et d’oignon, la gousse d’ail et l’estragon.

Laisser cuire 2 minutes puis saupoudrer d’une pincée de farine.

Enfourner 2 minutes à 180°C. 

Déglacer au vin blanc puis arroser avec le jus de veau. Remettre au four avec un couvercle pendant 20 minutes.

Après cuisson laisser réduire le jus jusqu’à l’obtention d’une sauce épaisse. 

Tailler les panais en gros morceaux et un en carrés de différentes tailles. Hacher les cerneaux de noix.

Mettre un cube de bouillon de volaille dans de l’eau chaude puis y cuire les morceaux de panais 15 minutes.

Égoutter puis mixer avec du beurre pour obtenir une purée onctueuse et lisse.

Faire sauter les cubes de panais 5 minutes dans du beurre, ajouter deux louches de bouillon de volaille, laisser réduire à sec.

Une fois les cubes cuits, ajouter les cerneaux de noix et de l’estragon haché.   

Réunir le tout et servir.