Qui a dit qu'il fallait dépenser une fortune pour se régaler comme dans un grand restaurant ? Certainement pas Stéphanie Le Quellec. Dans une vidéo publiée sur son compte Instagram, la cheffe deux étoiles du restaurant La Scène remet à l'honneur un ingrédient ultra-accessible que l'on trouve sur tous les étals : le champignon de Paris. "J’ai une passion pour les champignons de Paris parce que c’est plutôt bon marché, surtout quand ce sont des petits Paris rosés bien fermes. C’est en salade que je les préfère. Je vous montre !"

De la préparation anti-gaspillage à l'assaisonnement parfait, voici comment transformer ce légume du quotidien en une petite entrée d'exception.

Pour conserver tout le croquant et la saveur du champignon cru, Stéphanie Le Quellec applique des gestes simples mais essentiels :

• Le nettoyage : interdiction absolue de les passer sous le robinet ! "Je ne vais pas les immerger parce que le champignon, c’est une éponge", prévient la cheffe. Pour les dépoussiérer sans les gorger d'eau, elle utilise simplement un linge propre légèrement humidifié.
• L'astuce anti-gaspillage : coupez les queues à ras, mais ne les jetez surtout pas ! Vous pouvez les congeler ou les conserver pour enrichir un bouillon de légumes maison.
• La découpe : émincez très finement les chapeaux à l'aide d'une mandoline pour obtenir des lamelles d'une grande finesse.

Pour donner du peps à la douceur du champignon cru, la cheffe mise sur un assaisonnement original et parfumé :

1. La base : dans un bol, mélangez une pincée de sel, du poivre, un peu d'ail haché et une cuillère à soupe de vinaigre de Xérès.
2. La touche asiatique : ajoutez un filet de sauce soja et trois cuillères à soupe d’huile de cacahuète grillée. (Si vous n'en avez pas sous la main, la cheffe précise que vous pouvez la remplacer par de l'huile de sésame, de noisette ou de noix).
3. Le mélange : enrobez délicatement les champignons émincés dans cette vinaigrette et ajoutez généreusement de la ciboulette ciselée : "J'adore ça !", confie Stéphanie Le Quellec.

Pour apporter du liant et du contraste à la salade, la cheffe s'attaque enfin au dressage :

1. Le lit crémeux : Au fond d'une assiette, étalez un généreux lit de stracciatella (le cœur fondant de la burrata). « Ça marche aussi super bien si vous avez de la mozzarella fumée », ajoute la cheffe.
2. Le dôme de légumes : Déposez par-dessus vos champignons de Paris bien assaisonnés.
3. La touche finale : Pilez quelques cacahuètes au mortier et saupoudrez-les sur l'assiette pour apporter un ultime niveau de croquant.

Résultat ? Une salade de saison bluffante, pleine de textures, chic et surtout ultra-économique !