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Pavé de cabillaud en croûte de Princesse Amandine
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Pavé de cabillaud en croûte de Princesse Amandine - Photo par Confrérie des Toqués de la Pomme de TerrePavé de cabillaud en croûte de Princesse Amandine - Photo par Confrérie des Toqués de la Pomme de Terre@ Confrérie des Toqués de la Pomme de Terre
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Par Confrérie des Toqués de la Pomme de Terre

Recette de Henri Pellen (Le Malamock à l'île Tudy)

Ingrédients (4 personnes)

  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Gros sel gris100g de gros sel gris
  • Thym citronThym citron
  • Huile d'olive3 càs d'huile d'olive
  • 1 càs de vinaigre de vin d'Orléans
  • Pavé de cabillaud4 pavés de cabillaud de 160g
  • Beurre1 càs de beurre clarifié
  • 400g de bigorneaux
  • Herbes fraîchesHerbes (ciboulette, cerfeuil, basilic, coriandre, persil plat)
  • Pomme de terre400g de pommes de terre Princesse Amandine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Laver les bigorneaux et les cuire à l'eau avec le gros sel gris, le poivre et le thym citron et porter à ébullition. Laisser refroidir dans le jus puis les retirer de leurs coquilles.

  2. 2

    Pour la vinaigrette, mélanger 1 càs de vinaigre de vin d'Orléans, 3 càs d'huile d'olive, le sel, le poivre et les herbes.

  3. 3

    Eplucher les pommes de terre, les tailler en fines lamelles.Ne pas les laver.

  4. 4

    Faire saisir les pavés de cabillaud dans une poêle avec le beurre clarifié côté pommes de terre. Laisser saisir quelques minutes et finir de cuire le cabillaud au four à 200° pendant 8 min. Dresser les pavés de cabillaud au centre de l'assiette, parsemer de bigorneaux et de la vinaigrette d'herbes.

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