Pavé de veau au Rocamadour, chutney de citrouille et pistache

Ciseler l'oignon. Peler et tailler la citrouille en petits dés.

Dans une sauteuse, faire chauffer le miel. Ajouter l'oignon et les épices dans le miel bouillant. Ajouter la citrouille, un zeste de citron et un peu de jus de citron. Laisser compoter quelques minutes, puis ajouter le vinaigre et un petit verre d'eau. Laisser compoter doucement durant 20 minutes environ. Ajouter le sel, le poivre du moulin et les pistaches lorsque le chutney est cuit.

Assaisonner le veau de sel, puis faire sauter doucement à la poêle à l'huile, en ajoutant la gousse d'ail écrasée, le thym et le laurier. En fin de cuisson, ajouter le beurre et arroser la viande. Réserver la viande sur une grille, assaisonner de poivre.

Griller le pain et couper un disque de la taille de la viande plus 5 mm de chaque côté. Tartiner le pain d'un peu de chutney. Placer le demi-rocamadour sur la viande, pâte vers le haut, et placer sur le pain. Faire gratiner sous le grill et servir rapidement après avoir poivrer le fromage.