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Pigeon en gelée et lentilles vertes
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Par Vekas Maria-Rodica

Une terrine inattendue pour un repas complet mariant la saveur délicate du pigeon à celle, plus rustique, des lentilles.

Ingrédients (10 personnes)

  • Oignon1 oignon
  • Clou de girofle1 clou de girofle
  • 100g de sel nitrite pour la saumure
  • Bouquet garni1 bouquet garni
  • 2l. de bouillon de legumes ou de volaille (en tablettes)
  • Lentille verte250g de lentilles vertes
  • Gélatine4 feuilles et demie de gélatine
  • Pigeon6 pigeons

Pour accompagner

  • Ciboulette1 bouquet de ciboulette
  • 1 vinaigrette à l'huile de noisette
  • quelques feuilles de salade mélangées (romaine, frisée...)

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1
    Désossez les pigeons à l'exception des cuisses. Placez-les dans un récipient inoxydable. Arossez-les d'un litre d'eau et saupoudrez du sel nitrite. Laisser mariner ainsi.
  2. 2

    Rincez les lentilles. Mettez-les dans une casserole avec 1,5 litre d'eau froide, le bouquet garni et l'oignon piqué du clou de girofle. Portez à ébullition 40 à 50 minutes (referez-vous à la notice du paquet, le temps de cuisson peut varier en fonction du type de lentilles utilisees).Vous pouvez utiliser l'autocuiseur et réduire le temps de cuisson des deux-tiers.

  3. 3
    Versez le bouillon dans une marmite. Plongez-y la chair des pigeons et faites cuire à feu très doux pendant 35 min. La cuisson terminée, égouttez les pigeons. Détachez et réservez les cuisses.
  4. 4
    Prélevez 25cl de bouillon chaud de la cuisson des pigeons.Versez-le, au travers d'une passoire, dans une jatte. Ajoutez-lui les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l'eau froide et égouttées. Mélangez bien au fouet pour dissoudre la gélatine et laissez refroidir.
  5. 5
    Tapissez le fond et les parois d'un moule à cake d'un litre de contenance avec les trois quarts de la chair des pigeons, en placant le côté peau contre la terrine. Répartissez au centre la moitié des lentilles bien égoutées.Versez la moitié de la gelée liquide par-dessus.
  6. 6
    Recouvrez avec le reste de chair de pigeon (peau à l'exterieur). Coulez le reste de la gelée par-dessus. Placez sur la terrine une planche en bois un peu moins grande que la terrine et enveloppée de papier d'aluminium. Posez 2 kg de poids sur la planche et laissez ainsi 6 heures sous presse, au réfrigérateur.
  7. 7
    Avant de servir, versez les feuilles de salade néttoyées dans un saladier. Assaisonnez-les de vinaigrette. Démoulez la terrine et coupez-la en tranches. Servez en meme temps la salade avec les cuisses de pigeon. Parsemez de ciboulette hachée.

Conseils

Accompagnez cette terrine de condiments tels que des crosnes, des patissons ou des fraises vertes au vinaigre.
Pour varier la terrine, les lentilles peuvent etre remplacées par du maïs en grains, frais et blanchi ou en conserve.

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