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Pigeon en Pithiviers
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Avatar de Antoine
Par Antoine

Une délicieuse façon de préparer le pigeon

Ingrédients (6 personnes)

  • 100g de chair à saucisse fine truffée
  • 200g de mousse de foie
  • Oeuf1 œuf
  • Jambon de pays2 fines tranches de jambon de pays
  • Gras de lard ou lard grasun peu de lard gras
  • Lard fumé100g de lard fumé
  • Sel ou sel finsel
  • Poivrepoivre
  • Quatre épicesquatre-épices
  • Cognacun peu de cognac
  • Pigeon3 petits pigeons

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Désossez les pigeons en les conservant, autant que possible, entiers.
    Vous pouvez utiliser les os pour préparer un bon fumet de gibier.
    Réservez les foies.
     
  2. 2
    Disposez les pigeons sur un plat et les assaisonnant (sel, poivre, quatre épices). Badigeonner de Cognac.
     
  3. 3
    Détaillez en lardons fins une quantité de lard égale au poids des foies, faites les fondre à la poêle puis ajoutez les morceaux de foie au lard fondu.
     
  4. 4
    Hachez le tout, mélangez à la chair à saucisse. Pilez très finement cette farce et détendez avec du fumet jusqu'à ce qu'elle soit bien souple. Abaissez la pâte feuilletée en deux abaisses rectangulaires de taille égale. Placez les pigeons sur l'une d'entre elles et garnissez-les d'une légère couche de farce et d'un peu de mousse de foie. Reformez les pigeons.
  5. 5
    Utilisez le reste de farce pour garnir la pâte autour des pigeons et, si possible, dessus et sur tout dessous, couvrez avec les tranches de jambon puis avec la seconde abaisse que vous collerez sur le fond en pinçant légèrement, après les avoir humectées, les parties à coller. Dorez au pinceau avec un peu de jaune d'oeuf délayé par un filet d'eau.
     
  6. 6
    Faites chauffer le four réglé sur th 6/7 (220°C) et faites cuire en une heure un quart environ.
     
    Servir chaud !

Conseils

Accompagnez cette recette de salade verte très peu assaisonnée.

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