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Pigeonneau en croûte, sauce foie-gras
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4.4 / 5 20 avis
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Avatar de Chef Damien
Par Chef Damien

Une recette de pigeonneau un peu complexe à réaliser mais le résultat dans l'assiette est vraiment très bien et la cuisson du pigeonneau inratable !

Ingrédients

8 personnes
  • 650 g de pigeonneau
  • Pâte feuilletée500 g de pâtes feuilletées
  • Poireau300 g de poireaux
  • Foie gras50 g de foie gras mi-cuit ou 50 gr de foie gras cru En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Beurre50 g de beurre
  • Graisse de canard30 g de graisse de canard
  • Carotte15 g de carottes
  • Oignon15 g d'oignons
  • Oeuf1 oeuf entier
  • Crème liquide10 cl de crème liquide
  • Noix de muscadeNoix de muscade
  • Sel ou sel finSel ou sel fin
  • Poivre du moulinPoivre du moulin

Matériel

  • Four traditionnelFour traditionnel

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. - Réaliser une fondue de poireau : Suer les poireaux ciselé avec le beurre avec du sel et une pincée de noix de muscade. Cuire la fondue de poireau 30 minutes. Crémer en milieu de cuisson avec de la crème liquide. Refroidir.
    - Désosser les pigeonneaux. Laisser l'os du pilon.  Assaisonner les 1/2 pigeonneau et faire sauter très  vivement coté peau à la graisse de canard. Refroidir rapidement.
    - Réaliser le jus foie gras : Concasser les carcasses de pigeonneaux en retirant les abats et les faire colorer avec un peu de graisse de canard. Ajouter un peu de garniture aromatique et laisser suer. Couvrir avec un peu d'eau et laisser cuire très doucement pendant 40 minutes environ. Passer au chinois et rectifier l'assaisonnement. Ajouter le foie gras et mixer.
    - Garnir l'intérieur des pigeonneaux avec la fondue de poireau froide et envelopper les pigeonneaux de pâte feuilletée et laisser dépasser l'os du pilon. Dorer à la dorure oeuf entier et sel. Quadriller légèrement la pâte feuilletée avec la pointe d'un couteau.
    - Cuire au four à 180°C pendant 12 à 15 minutes.


    - Servir les pigeonneaux en croûtes aussitôt et acompagner de la sauce !

Le conseil de Chef Damien

Conseils de Chef Damien :
- On peut ajouter un petit peu de foie gras dans le pigeonneau en croûte pour faire encore plus festifs.
- On peut aussi rajouter une lamelle de truffe.
- On peut faire une fricassée de champignons pour accompagner ce plat.
- Vous pouvez préparer ce plat à l'avance et le congeler à cru. Le résultat est vraiment très bien.
 
 

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