Pintade estragon, chou nouveau

1. Préparer la pintade (ne pas oublier de retirer les abats s'ils sont à l'intérieur de la bête) : Saler et poivrer l'intérieur puis ajouter 4, 5 branches d'estragon.

2. Faire cuire à four chaud (270°C) à la broche si vous en avez une pendant environ 1h/1h15 selon la taille de la bête (compter 25-30 minutes par livre).

3. Pendant ce temps, effeuiller le chou nouveau (ou chou frisé) délicatement en enlevant le trognon au fur et à mesure, garder les belles feuilles non abîmées, les laver.

4. Faire bouillir une grande quantité d'eau salée.

5. Faire blanchir les feuilles 2 minutes dans l'eau bouillante, puis les égoutter et les refroidir immédiatement dans de l'eau froide (voire glacée).

6. Ne pas les laisser tremper trop longtemps mais sortir les feuilles dès qu'elles sont froides. Bien les essorer.

7. Enlever la côte centrale, couper les feuilles en 2 dans la longueur, superposer toutes les moitiés de feuilles.

8. Couper ce tas en lanières plus ou moins fines selon votre goût.

9. Laver les pommes de terre et les disposer dans votre cuit vapeur avec des branches d'estragon par-dessus. Saler.

10. Cuisson des légumes : Faire cuire vos pommes de terre à la vapeur 15 minutes avant la fin de cuisson de la pintade.

11. Mettre 75g de beurre dans une sauteuse et le faire fondre.

12. Ajouter les lanières de chou et les faire sauter à feu moyen jusqu'à ce que toute l'eau de végétation soit évaporée.

13. Le chou doit rester croquant et donc ne doit pas être trop cuit (la cuisson dure environ 10 mn), ce qui évitera au chou de prendre l'odeur si caractéristique qui déplaît tant.

14. Sortir la pintade du four et la laisser reposer sur la porte au chaud.

15. Réaliser la sauce : Jeter la graisse du plat (ou de la lèchefrite si vous avez opté pour une cuisson à la broche) et déglacer avec de l'eau.

16. Faire bien fondre tous les sucs de cuisson, puis mettre tout dans une casserole.

17. Faire réduire à demi-glace (presque la consistance d'un sirop).

18. Monter à l'huile d'olive : verser un mince filet d'huile d'olive dans la casserole hors du feu tout en fouettant énergiquement.

19. Découper la pintade et servir le tout sur assiette. Au dernier moment, ajouter la sauce.