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Poire en 2D et en 3D
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Poire en 2D et en 3D - Photo par pharmaxPoire en 2D et en 3D - Photo par pharmax@ Pharmax
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Par Pharmax

Poire cuite/crue reconstituée à la confiture de coing, brunoise de poire chantilly vanille et feuilleté en forme de poire

Ingrédients (2 personnes)

  • 4 carrés de chocolat noir 72%
  • Crème liquide30 cl de crème liquide
  • Sucre glace3 c à s de sucre glace
  • Vanille1 gousse de vanille
  • Pâte d'amandePâte d'amande
  • Confiture de coing au poivre de Sichuan (faite maison)
  • Pâte feuilletéePâte feuilletée
  • Jaune d'oeuf1 jaune d'œuf
  • Sucre de canne roux ou cassonadeCassonade
  • Poire Williams3 poires Williams

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Préchauffer le four à 220 ° C.
    Laver les poires, en éplucher une en la laissant entière.
    Enlever le bas de la poire sur quelques millimètres.
    A la mandoline, couper cette poire en tranches, enlever le centre et les mettre sur une feuille de papier sulfurisée, les saupoudrer de cassonade.
    Trancher une poire non épluchée, en tranches également de la même taille, enlever le centre et réserver.

  2. 2

    Enfourner les poires avec la cassonade en les ayant au préalable recouvertes de papier aluminium.
    Après 5 minutes, éteindre le four et les laisser encore 15 minutes, les poires doivent être fondantes.

  3. 3

    Préparer la chantilly : mettre 3 dl de crème liquide à 35 % et 3 c. à soupe de sucre glace dans un saladier. Bien mélanger puis mettre au congélateur pendant 15 minutes.
    A la sortie, mélanger à nouveau puis passer au chinois (pour éviter de boucher le siphon au cas où il y ait des résidus) et mettre dans le siphon.
    Réserver au froid.

  4. 4

    Couper la dernière poire en 2 puis s'en servir comme modèle pour découper une poire en pâte feuilletée.
    Une fois découpée la mettre sur du papier sulfurisé.
    Mélanger un jaune d'oeuf avec de la cassonade puis badigeonner la pâte feuilletée de cette préparation.
    Réserver.

  5. 5

    Préparer la queue de la poire reconstituée : prendre la vraie queue de la poire bien lavée et l'enfoncer dans la pâte d'amande.
    Cela servira de moule.
    Faire fondre le chocolat au micro onde (par série de 10 secondes en remuant) puis couler le chocolat dans le moule en pâte d'amande et mettre au congélateur.
    Remettre le four à préchauffer à 220 °C.

  6. 6

    Monter la poire reconstituée en mettant une tranche de poire cuite et une tranche de poire crue en essayant de respecter la forme de la poire.
    Une fois reconstituée, mettre à l'intérieur de la poire (vous avez enlevez dans l'étape 1 le centre de la poire, il y a donc un espace) la confiture de coings au poivre de Sichuan.

  7. 7

    Couper en brunoise la dernière poire.
    Enfourner la pâte feuilleté, surtout ne pas piquer la pâte sinon elle ne gonflera pas et laisser caraméliser le dessus de cette "tarte poire" (temps de cuisson environ 5 minutes).

  8. 8

    Faire le dressage.
    Mettre la brunoise à côté de la poire reconstituée et y mettre dessus la chantilly au siphon et ajouter de la poudre de vanille que vous récupérerez en ouvrant la gousse et en grattant.
    Mettre la queue en chocolat sur la poire reconstituée.
    Mettre la "tarte poire" à côté.

    C'est prêt, bon appétit!

Conseils

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