Pomme Gala au foie gras et Cognac

Préchauffez votre four à 180°C ( thermostat 5).

Coupez les pommes aux 2/3 de leur hauteur (horizontalement). Evidez-les soigneusement(Laissez 6 à 7 mm de chair sur la peau). Réservez les chapeaux.

Réduisez les marrons glacés en brisures.

Tranchez le lobe de foie gras en procedant comme suit: en tout 60 grammes par personne, à couper en 2 petites escalopes de 30g pour que le foie fonde mieux. Salez-les et poivrez-les.

Fourrez le foie gras dans les pommes. Replacez les chapeaux des pommes. Disposez les pommes dans un plat allant au four. Nappez-les d'une cuillère à soupe de sirop de marrons. Enfournez-les. Laissez-les cuire pendant 8 minutes en les arrosant à mi-cuisson avec le reste de sirop de marron.

Epluchez et coupez le topinambour en petits dés de 4 à 5 mm de côté. Poêlez-les au beurre. Salez-les et poivrez-les. Réservez au chaud ( vérifiez leur cuisson).

Préparez l'expresso.

Sortez le plat du four, reservez les pommes. Disposez le plat sur la cuisinière, à feu vif pour faire légèrement caraméliser le sirop. Déglacez avec le porto, puis l'expresso. Réduisez la sauce de moitié en la faisant chauffer dans une petite casserole. Mouillez avec le jus de veau. Réduisez aux 3/4.

Fouettez le jus avec le beurre coupé en petits morceaux. Incorporez dans la sauce mousseuse les brisures de marrons glacés. Rectifiez l'assaisonnement.

Au moment de servir, dressez l'assiette: nappez le fond des assiettes de sauce aux marrons. Placez les pommes au centre, entourez-les de topinambours.

Chauffez la cuillère à soupe de cognac, versez sur les pommes. Faîtes-les flamber. Servez sans attendre.