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Pommes de terre épicées farcies à la tête de veau et jus de persil
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Pommes de terre épicées farcies à la tête de veau et jus de persil - Photo par MaminaPommes de terre épicées farcies à la tête de veau et jus de persil - Photo par Mamina@ Mamina
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Par Mamina sur son blog « Et si c'était bon... »
Cette recette remporte la 10ème place du concours La pomme de terre a des idées !
 
Une façon différente de déguster la tête de veau en associant le moelleux et le croustillant. 20 min seulement de préparation et 20 min si la tête de veau est cuite la veille.

Ingrédients (4 personnes)

  • Huile d'olive4 c à soupe d'huile d'olive
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • 1 botte de persil plat effeuillée
  • Ras el-hanout1 belle pincée de Ras el hanout
  • Veau500 g de tête de veau En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Pomme de terre8 pommes de terre moyennes (variété nicola par exemple)

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Faire réduire d'une bonne moitié le bouillon de cuisson de la tète de veau et le garder tiède.

     
  2. 2

    Les pommes de terre :
    Laver les pommes de terre, les cuire dans l'eau salée avant de les éplucher. Dans la largeur des pommes de terre, tailler un chapeau au 4/5 de la hauteur avant de creuser l'intérieur à l'aide d'une petite cuillère sans abîmer le fond. Réserver.


     
  3. 3

    Les tuiles croquantes :
    Couper dans la partie la plus mince de la tête de veau cuite et refroidie, 2 tranches les plus fines possibles, les saupoudrer de la pincée d'épices et réserver.


     
  4. 4

    La farce
    Tailler la viande en petit dés (c'est le plus long) et l'arroser de quelques cuillères à soupe de jus réduit, en réserver 8 c à soupe à part.


     
  5. 5

    Le jus d'herbes :
    Ébouillanter le persil plat effeuillé pendant une minute. L'égoutter soigneusement et le mettre dans un petit mixer avec l'huile d'olive et un peu de sel. Mixer assez longuement pour bien émulsionner. Réserver.

  6. 6

    Finition
    Préchauffer le four à 180°.
    Remplir les pommes de terre avec les dés de tête de veau en les arrosant encore si besoin est de jus épicé. Les mettre dans le four en les couvrant avec un aluminium pour qu'elles ne se dessèchent pendant 10 minutes.
    Pendant ce temps, poêler rapidement les tuiles à feu très vif pour qu'elles caramélisent (la gélatine de la tête de veau saisie devient croustillante) un peu. Débarrasser et réserver.
    Dans la même poêle toujours à feu vif, passer assez rapidement les dés de tête réservés pour qu'ils croustillent un peu aussi. Réserver.


     
  7. 7

    Dressage
    Dans des assiettes préchauffées, disposer 2 pommes de terre côte à côte en les séparant par une tuile croquante. Mettre les cuillerées de dés de viande croustillante et quelques traits d'huile de persil.

Conseils

Il faut absolument cuire la tête de veau la veille de façon classique en ajoutant seulement des épices à couscous (ras el hanout) dans le bouillon et en laissant la viande refroidir dans le bouillon épicé.

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