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Pommes sablées au canard
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Pommes sablées au canard - Photo par Confrérie des Toqués de la Pomme de TerrePommes sablées au canard - Photo par Confrérie des Toqués de la Pomme de Terre@ Confrérie des Toqués de la Pomme de Terre
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Par Thierry Doudard

Recette du chef Thierry Doudard du restaurant La 7ème Vague à Quimper.

Ingrédients

4 personnes
  • Chapelure20 g de chapelure
  • Graisse de canardGraisse de canard En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Sel ou sel finSel ou sel fin
  • PoivrePoivre
  • Oignon nouveau ou Cébette2 oignons nouveaux ou Cébettes
  • Cuisse de canard confite4 cuisses de canard confites
  • Pomme de terre500 g de pommes de terre Princesse Amandine

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Éplucher les pommes de terre, les cuire dans de l'eau salée, porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser cuire à feu doux environ 30 min (vérifier la cuisson avec la pointe du couteau). Il faut qu'elles soient un peu croquantes.

  2. 2

    Enlever la peau des cuisses de canard, la mettre de côté et la concasser.

  3. 3

    Désosser les cuisses (garder les os pour le dressage de l'assiette).

  4. 4

    Éplucher et émincer les oignons nouveaux.

  5. 5

    Faire sauter le tout dans une poêle (peau-oignons-chair et graisse de canard). Saler, poivrer.

  6. 6

    Couper les pommes de terre en rondelles, les faire sauter avec la chapelure dans une poêle.

  7. 7
    Dressage :
    Prendre un emporte pièce d'un diamètre d'environ 12 cm (moule sans fond) et y déposer la préparation en tassant un peu de façon à pouvoir le démouler. Planter l'os de la cuisse dans cette préparation comme sur la photo. Mettre sur une assiette. Servir bien chaud avec une salade verte.

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