Comment éviter et que faire avec la peau du lait ? Adobestock
Dimanche matin, 9h30. C’est votre moment régressif de la semaine, où vous vous octroyez une matinée détente avec une tasse de chocolat chaud dans une main, des biscuits dans l’autre. Mais en chauffant votre lait à la casserole ou au micro-ondes, une peau se forme à la surface. Que vous la jetiez ou que vous adoriez la manger, là n’est pas la question. Nous, ce qu’on veut savoir, c’est d’où elle sort et comment fait-elle pour atterrir à la surface de notre lait ?
Comment se forme la peau du lait ?
Pas de tour de magie dans la casserole, c’est juste de la chimie. Comme le disait Lavoisier, rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme. Et là, en l’occurrence, c’est le gras du lait, entouré de protéines, qui change de structure sous l’effet de la chaleur. Dès 70°C, ces molécules deviennent plus légères que l’eau et remontent à la surface, comme nous l'explique cette vidéo d'Arte. Elles coagulent et s’agglutinent les unes aux autres. Et paf : ça fait une peau de lait.
Comment l’éviter ?
Si vous n’aimez pas le goût ou la texture de cette peau de lait, quelques astuces toutes bêtes vous permettront d’éviter cette réaction chimique.
- La première des choses, c’est de chauffer votre lait à feu doux.
- Ensuite, veillez à remuer sans arrêt pour séparer les protéines de lait. Comme ça, impossible qu’elles s’agglomèrent et forment une peau en surface.
Peut-on manger cette peau de lait ?
Et si, plutôt que de vouloir à tout prix l’éviter, vous en tiriez partie ? La peau de lait est tout à fait comestible. Ce n’est que le gras et les protéines du lait ; voyez-là comme une crème. Certains grands noms de la pâtisserie l’ont bien compris et en ont fait leur renommée.
Gardez précieusement cette couche de gras et de protéines pour la cuisiner dans vos pâtisseries et autres goûters régressifs.
Idées recettes pour cuisiner la peau de lait :
Comme Michel Bras, préparez des tartines de peau de lait. Un bon pain juste toasté, de la peau de lait étalée par-dessus, des copeaux de chocolat râpé pour la gourmandise et un peu de sucre saupoudré : voilà un goûter d’antan auquel il est impossible de résister.
Vous pouvez également préparer un quatre quart dans lequel la peau du lait remplace le beurre. On vous recommande vivement cette recette de gâteau à la peau de lait pour vos goûters ou vos prochains petits déjeuners.