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Pressé d'agneau aux myrtilles sauvages du Canada
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Pressé d'agneau aux myrtilles sauvages du Canada - Photo par Wild Blueberries Association of North America - CanadaPressé d'agneau aux myrtilles sauvages du Canada - Photo par Wild Blueberries Association of North America - Canada@ Wild Blueberries Association of North America - Canada
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Par Wild Blueberries Association of North America - Canada

Une recette réalisée par chef Martial pour la Wild Blueberries Association of North America-Canada.

Ingrédients (12 personnes)

  • Gélatine5 feuilles de gélatine
  • Purée300g de purée ou coulis de myrtilles
  • 200g décongelées, égouttées de Myrtilles sauvages du Canada

Pressé d'agneau

  • Vinaigre de vin rouge12 cl vinaigre de vin rouge 
  • Persil plat1 botte de persil plat 
  • 1 l de vin rouge tannique
  • Pain de campagne1 pain de campagne
  • Moutarde violette de Brives
  • ThymThym
  • LaurierLaurier
  • Poivre de Sechuan ou Sauvage de Madagascar
  • Oignon2 petits oignons 
  • Carotte1 carotte En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Ail4 gousses d'ail
  • Échalote5 petites échalotes
  • Clou de girofle2 clous de girofle
  • Épaule d'agneau1 petite épaule d'agneau 

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1
    Pressé d'agneau
    Braiser l'épaule d'agneau dans le vin rouge avec le vinaigre, l'ail, les échalotes, la carotte en rondelles, les oignons, les clous de girofle, le thym, le laurier et les queues de persil.
  2. 2
    Cuire à feu doux 4 heures 30. Effilocher la chair, l'assaisonner de poivre, la mettre en plaque sur 5 min d'épaisseur, disposer un poids dessus et garder au frais 3 heures.
  3. 3
    Gelée de myrtilles sauvages du Canada
    Chauffer le coulis de myrtilles sauvages, y incorporer la gélatine préalablement ramollie et bien égouttée. Disposer les myrtilles sauvages égouttées dans une plaque, y verser le coulis sur 2 mm d'épaisseur et laisser prendre.
  4. 4

    Montage
    Détailler des rectangles de pain de campagne, les tartiner de moutarde de Brives. Disposer dessus un rectangle de même dimension d'agneau pressé et un rectangle de gelée de myrtilles sauvages du Canada. Servir froid. Décorez avec des pics agrémentés de myrtilles sauvages.

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